"Так выбрось псам свои лекарства!" — сказал Шекспир более трехсот лет назад¹, и его слова мудрее, чем мысли большинства людей. Я перефразирую эти слова Шекспира так: "Предотвратите нужду во враче, питаясь плодами земли, травами и фруктами с полей, из лесов и садов". Недавно я встретила даму, которая вырастила дочь исключительно на овощах и фруктах и с детства не давала ей мясной пищи. Девушка эта являла собой чудесный образец физически совершенной женственности, она ни дня не была больна, никогда не посещала врача и стоматолога, никогда у нее не было никаких детских болезней, кори, коклюша или чего-либо подобного; она была наделена прекрасной внешностью и полна жизненных сил. Это не было следствием хорошего семейного здоровья, поскольку ее родители были болезненны и страдали от различных недугов. Итак, вы видите, что можно сделать, если с самого начала поступать правильно и растить ребенка на натуральной пище, растениях и плодах земли. Что произошло дальше? Юная леди, что вполне естественно, влюбилась, и ее избранником стал молодой врач, воспитанный в строго ортодоксальных традициях и бывший продуктом современного лабораторного практикума. Любовь слепа, юная леди отбросила родительские советы и забыла про полученное воспитание — она направилась к котлам с мясом². Она была инокулирована и вакцинирована для защиты от болезни. Ее любимый, полный высокомерного юного невежества, сказал, что она до сих пор была здорова чисто случайно, и это не доказывает, что она не заболеет в будущем.

Мне казалось ужасным так беспечно отказаться от отличного здоровья, отравляя кровоток чужеродными сыворотками животных и вакцинами.

Мы должны и можем жить на одной растительной пище. С опозданием наши государственные чиновники лихорадочно призывают к этому. Давайте помнить, что жизнь на одной капусте — так идею о "зеленой пище" воспринимает средний англичанин — ни обязательна, ни вкусна, и к тому же ошибочна, учитывая пищевую ценность продуктов. Есть много других растений, диких трав, сорняков, если хотите, и культивируемых растений, которыми пренебрегают, несмотря на их большую пользу, причем по вкусу они превосходят различные виды капусты. Учтите, что даже овощи могут быть привлекательны, если к ним добавлены перец и специи, различные прекрасные добавки. К сожалению, нынешняя ситуация в мире изменила наши возможности, мы вынуждены забыть о многих привычных специях из Восточной Индии и довольствоваться ароматическими травами, выращиваемыми в нашей стране. В сущности, нам следует вернуться к тем временам, когда хозяйки усадеб имели свои кладовые, заготавливали травы и приготовляли приправы из растений собственного сада. Сад в Средние века почти полностью был занят ароматными травами, служащими для улучшения вкуса блюд, потому что восточные специи были тогда неизвестны. Ароматные травы использовались веками и для улучшения воздуха в доме.

Как писал современник Шекспира,

Чудесная скамья моей дамы,
Была беззаботно осыпана,
Примулами и душистыми фиалками,
Мятой, календулой и майораном³.

Санитария в нашем сегодняшнем понимании была неизвестна, субфебрильные лихорадки и инфекционные болезни были обычны повсюду, антисептики и дезинфицирующие средства еще не изобрели, но наши предки понимали значение ароматических трав для защиты здоровья, и мята, рута и другие подобные им травы часто использовались для этой цели. Мудрость предков превосходила их знания, ибо перечная мята обладает свойствами ментола и мятной камфары, которые, как открыли современные фармацевты, являются превосходными дезинфицирующими средствами.

Рута была предложена в XVIII в. судьям в качестве защитного средства от тюремной лихорадки, которую могли принести на выездное заседание суда заключенные.

Нашему поколению из ароматических трав известны только лук, петрушка, шалфей и мята. Петрушка используется для украшения блюд, и изредка из нее готовят соус, мяту подают к жаркому из баранины, гороху и молодому картофелю, а шалфей используется исключительно в начинке блюд из свинины, гуся и утки, чтобы облегчить эту тяжелую мясную пищу.

Сельскохозяйственные рабочие в Индии используют шалфей как профилактическое средство для поддержания здоровья, чай из шалфея полезнее чая, заваренного из индийского чайного листа, и его применение в наше время вполне может оживиться. Шалфей улучшает вкус сыра, о чем сказал Гей в "Опере нищих": "Давила она твердеющий окрашенный шалфеем сыр"⁴ — сыроделы могут взять себе это на заметку, ибо более скучной и несъедобной стряпни, чем нынешний так называемый чеддерский сыр, я не встречала уже много лет.

Возьмите немного листьев шалфея, добавьте к ним другие зеленые листья и латук, и вы получите превосходный салат, а бутерброд из хлеба с маслом и шалфея и вкусен, и полезен.

Мяту также можно добавить в полезный зеленый салат. Североамериканские напитки с мятой и мятные чаи обладают весьма освежающим ароматом.

Еще одна приправа, лук, в наши дни выглядит изысканной и аристократичной, хотя когда-то считалась плебейской. Лук, зеленый или обычный, очень хорош для салатов, бутербродов, как добавка к разным блюдам, например, мясным и рыбным.

Лук легко выращивать в городе, даже на освещаемых солнцем балконах и подоконниках, не говоря уже о сельской местности; он не требует особого внимания, это растение, которое обновляется, когда его обрезаешь, и чем больше вы его обрезаете, тем нежнее и мягче он становится и лучше растет. Для меня не существует салата, в котором отсутствует нежный ароматный лук.

Эстрагон редко кладут в салат. А его узкие зеленые листья, особенно у французского сорта, острого и терпкого, очень аппетитны. Из него можно приготовить нежный уксус: заполните бутылку с широким горлышком листьями эстрагона, добавьте белый уксус на несколько часов, затем слейте жидкость и держите ее в закрытой бутылке. Уксус из эстрагона используется для приготовления соусов, он имеет хороший вкус и придает особый приятный аромат французской горчице.

Кервель — еще одна ароматная трава, которую выращивать в уголке сада легче петрушки. Она так же симпатична как петрушка, и придает отличный аромат салатам и бутербродам.

Теперь я расскажу о нескольких дикорастущих травах, очень распространенных, которые можно использовать в пищу. Это одуванчик, щавель и крапива. Одуванчик вкусен даже в сыром виде, но его можно приготовить ранней весной как шпинат. Можно бланшировать листья одуванчика, поместив их над большим горшком, или есть их зелеными; одуванчик действует на печень и желчные протоки как зеленый тоник.

Щавель любят французы, это главный компонент их травяного супа, который освежает после длительного и утомительного путешествия, и лучше аспирина, так полюбившегося барышням, использующим его в самых разных случаях.

Возьмите полфунта (около 225 г. — Прим. перев.) щавеля, половину головки салата-латука, одну чайную ложку накрошенного очищенного кервеля. Вымойте травы, мелко нарежьте, положите в кастрюлю, добавьте немного жира, варите на малом огне полчаса. Добавьте две с половиной пинты (около 1,42 л. — Прим. перев.) куриного бульона, накройте кастрюлю крышкой и варите еще полчаса, добавьте немного маргарина перед подачей на стол. Подавайте с маленькими кубиками поджаренного хлеба.

Щавель легко готовить, его используют как шпинат, а можно просто есть его в сыром виде в салате. Щавель можно найти на тропинках, на лугах, он растет на краях овощных грядок. Он жестче шпината. Эта многолетнее растение, его можно срезать, а оно вырастет вновь. Оно к вашим услугам круглый год, если только нет нет снега. Щавель полезен при цинге, язвах и кровоточащих деснах, встречающихся в Англии, особенно сейчас, когда не хватает апельсинов.

Крапива — да, я говорю о крапиве — замечательная трава, хотя и дикая. Сорванная весной, когда она не выше 6–8 дюймов (15–20 см. — Прим. перев.), крапива нежна, ее готовят как шпинат, промывают предварительно в нескольких водах, отбивают немного, чтобы не скрипела на зубах; крапива содержит много железа и калия, самых важных минералов. После мытья и измельчения крапиву можно добавлять в салат. Я пробовала приготовить такой салат. Крапива в нем приятна и вкусна.

Кресс водяной известен всем, это наилучшая замена апельсинам как противоцинготное средство, и все должны употреблять его в пищу, но существуют другие растения из этого семейства, которые легко вырастить в городском саду. Это американский кресс, или сурепка, с более толстыми листьями и с глубокими вдавлениями, он имеет острый салатный вкус и нарубленный может быть основой салата зимой. Каждое растение при обрезке дает еще один урожай, его легко выращивать, оно переносит зиму и дает урожай зимой.

Знаете ли вы, что песчанка является полезным съедобным растением, содержит соли калия и является замечательным средством от цинги? Цыгане часто используют ее в салатах, смешивая с латуком, редисом и всем остальным. Песчанку можно есть вареной как шпинат, но я должна признаться, что никогда ее не пробовала. Мне кажется, она очень волокниста.

Вероника поточная, или вероника ключевая, принадлежит к средствам от золотухи и свободно растет в канавах, у ручьев, в местах распространения кресса. Это мясистое растение с гладкими листьями и маленькими ярко-синими цветочками. Вкус листьев кислый и терпкий и, согласно цыганской традиции, они отлично подходят для салата. Джерард⁵ также пишет про это растение, что "его едят в салате, оно хорошо против цинги, и используется подобно крессу".

Мелисса — древнее растение, известное веками. Мелиссу можно посадить и забыть о ней, она практически не требует ухода, приятна в чае и вызывает потение, если ее использовать в начале простуды или гриппа, и она также помогает избавиться от загрязнения. Листья мелиссы хороши в салате, если добавлены в умеренном количестве.

Бергамот, травянистое растение с очень ароматными листьями и яркими темно-красными цветками, придает своеобразие ежедневному салату, но это душистое растение также надо использовать в умеренных количествах.

Вам знакома кошачья мята, или котовник, любимица котов, которые любят валяться в ней? Несколько листьев котовника можно добавить в салат. Туда же можно добавить листья душевки чабрецевидной, небольшого мохнатого растения, произрастающего вдоль заборов и дорог, с завитками пурпуровых цветков, источающих сильный запах гвоздики. Немного более крупная ползучая горная разновидность произрастает в альпинариях, она также годится для салата.

Я должна еще добавить к перечисленным выше травам майоран, подходящий для летних и зимних блюд, тимьян, розмарин и лаванду. Эти ароматные травы следует употреблять свежими, прямо с грядки, в салатах, и добавлять в умеренных количествах в пироги, овощные биточки, приготовленные в горшочках блюда, супы и т. д. Вымойте растения и нарежьте ножницами на аккуратные кусочки, потолките, чтобы полностью высвободить их аромат. Не только органы обоняния и вкуса нужно учитывать, подавая салат на стол, но также цветовое разнообразие, привлекательное для глаз, оно стимулирует выработку пищеварительных соков. Хороши в салате ярко-желтые и оранжевые цветы настурции, целые или измельченные, как и ее листья, а голубые цветки огуречника и его слегка мохнатые зеленые листья придают салату освежающий вкус огурца. Блестящие оранжево-красные лепестки ноготков можно порвать и добавить в салатницу для красоты и вкуса.

Фиалки и примула, рассыпанные поверх зеленых листьев, привлекают глаз и пробуждают аппетит.

Англичане должны ежедневно вместе со своими горячими блюдами употреблять свежие салаты. Содержащиеся в сырых овощах и травах пищевые волокна, витамины и минералы несут здоровье. Вместо "яблока на ужин", усвойте и используйте на практике "Салат на ужин, и врач не нужен"⁶.

ПРИМЕЧАНИЯ ПЕРЕВОДЧИКА

¹ "Макбет", акт 5, сцена 3.
² Выражение "котлы с мясом" (англ. flesh-pots) встречается в Исх.16:3: "И сказали им сыны Израилевы: о, если бы мы умерли от руки Господней в земле Египетской, когда мы сидели у котлов с мясом, когда мы ели хлеб досыта! ибо вывели вы нас в эту пустыню, чтобы все собрание это уморить голодом". Автор использует его как пример возвращения к примитивным обывательским представлениям.
³ Строки из трагедии "Аппий и Виргиния", написанной Джоном Вебстером (1578—1634), предположительно в соавторстве с Томасом Хейвудом (ок. 1573—1641).
⁴ Балладная опера в трех актах, написанная в 1727 году Джоном Геем (1685—1732) и Иоганном Кристофом Пепушом (1667—1752).
⁵ Джерард Джон (1545—1612) — английский врач, ботаник, натуралист, автор научных работ по ботанике.
⁶ Автор имеет в виду известную английскую поговорку "An apple a day keeps the doctor away".

ОГЛАВЛЕНИЕ