Вопрос о пище актуален всегда, а в данный момент — более чем когда-либо. При угрозе нехватки пищи, неизменном последствии войны, когда говорится много глупостей и преобладают вздорные представления о пище, следует сохранять объективный взгляд на нее и придерживаться здравого смысла. Различные продукты необходимы для смазки и поддержания функционирования органов, клеток и тканей нашего тела и выведения ими шлаков. Сравните потребности нашего организма с условиями, необходимыми для работы двигателя современного автомобиля. В довоенное время создатели некоторых автомобилей обращали особое внимание на вид бензина и масла, которые будут использоваться для их моделей, и предупреждали о страшных последствиях нарушения инструкций, а теперь мы благодарны за любые смеси бензина и любой вид масла, и автомобили, кажется, не особенно протестуют против такого вопиющего игнорирования советов экспертов. То же верно и в отношении пищи. В дни изобилия мы могли позволить себе быть привередливыми соответственно своим кулинарным симпатиям и антипатиям, но теперь, в условиях острой нужды, мы должны научиться экономить и наилучшим образом использовать имеющееся. Городское население страдает больше сельского. Жители городов получают нормированные продукты, как и их родственники из провинции, но первым редко достается дополнительно то, что сельские жители либо выращивают сами, либо получают от живущих по соседству фермеров или садоводов. В городах нет места, чтобы держать коз и кормить их для получения молока, масла и сыра, нет условий для содержания домашней птицы, чтобы иметь яйца. Многие люди в больших и даже средних городах годами не видят никаких ягод, например, клубники или малины, разве что иногда в их хозяйственной сумке может оказаться, благодаря местному зеленщику, фунт яблок, и при этом некоторые безрассудно заявляют, что "еда не имеет значения, и о ней говорится много ерунды". Мы слышим это, вероятно, от сельских жителей или от тех, чьи деревенские родственники снабжают их дополнительными продуктами, необходимыми для хорошего здоровья, а вовсе не для роскоши. Вам нужно всего лишь посмотреть на людей в городах, чтобы увидеть, какие серые у них лица, как они волочат ноги и готовы вот-вот упасть, особенно женщины.

Как врач я с беспокойством замечаю постепенное ухудшение телосложения, внешнего вида и поведения людей в городах. Люди молчаливы, вялы, у них замедленные движения, отсутствует всякая выносливость, нет энергии, они мирятся почти со всем, с любыми оскорблениями и недостатками своего ума, не жалуются на регламентацию жизни, только равнодушно пожимают плечами: "Так и должно быть", терпеливо принимая неизбежное; нет никакой инициативы. Разве что кто-то что-то пробурчит недовольно, да проскользнет искра нетерпения или раздражительности в неположенном месте. Грустно видеть почти полное исчезновение оригинальности, а стремление к свободе, похоже, исчезло. Остались только скука, серая вялость и апатия, принятие всего, что происходит, всего, что подбрасывает судьба в виде национализации, и молодое поколение также страдает, хотя и по-другому. У людей меньше энергии, ум их устал, а тело производит впечатление утратившего способность прилагать какие-либо усилия, у них нет сил превозмочь усталость от физической работы, и они производят впечатление ленивых, но я подозреваю, что проблемы эти связаны с недоеданием. Сожалею, но должна сказать, что мы растим С3-нацию (три "С", College, Career, Civic Life — колледж, карьера, гражданская жизнь. — Прим. перев.). Что можно сделать, чтобы остановить этот упадок? Когда на улицах Лондона видишь волочащиеся ноги и мрачные безмолвные изнуренные лица мужчин и женщин, поневоле впадешь в отчаяние. Мы можем превратиться в завоеванных, а не завоевателей, жертв, а не победителей. Женщины способны остановить это, потому что именно их безусловной заботой является накормить мужчин и детей, а также самих себя, как полагается. Армия во время войны перемещается, сражается и побеждает благодаря желудку; промышленная армия в мирное время, как и профессионалы, может выжить, только если будет правильно питаться. Вызывает сожаление, что искусство не только содержания кладовых, но и приготовления простых, вкусных и питательных обедов из доступных скудных запасов было потеряно из-за одного-двух поколений домохозяек, которые с помощью консервного ножа, превосходных пятьдесяти семи разновидностей г-на Хайнца (речь идет о питтсбургской фирме Джона Генри Хайнца [1844—1919], с 1896 г. предлагавшей "57 разновидностей" готовых продуктов, из которых более всего известны кетчупы, продаваемые по всему миру и в наши дни. — Прим. перев.) или аналогичных пищевых продуктов массового производства быстро готовили месиво похлебки для своих мужей и друзей, быстро поедавшееся под рев радио. Но что же случилось со вкусом и ароматом? Восприятие вкуса было притуплено многочисленными коктейлями и бесконечными виргинскими сигаретами, скрывающими изъяны пищи. В течение многих лет считалось невежливым делать какие-либо неодобрительные замечания по поводу качества поданной еды или просто оценивать ее. Диккенс позволяет своим героям причмокивать, когда они поглощают жирную сочную еду в трактирах, тавернах или столовых для простого люда, но сегодня мы утончены настолько, что не любим оценивать еду и считаться простыми.

Корни нехватки продовольствия, однако, лежат глубже упадка кулинарного искусства; они ведут к тем временам, когда либералы проповедовали доктрину дешевого хлеба и дешевой еды для народа, и никто не имел достаточно смелости выступить против и разоблачить бездумному, близорукому, ленящемуся думать демократическому большинству опасную идею, лежащую в основе доктрины свободной торговли, и ее ложные преимущества. Фермер в Великобритании на маленьком поле не может вырастить кукурузу так дешево, как обходится выращивание пшеницы на плодородных почвах фермерам Канады и Соединенных Штатов; экспорт шерсти и хлопка оказывается выгодней, чем выращивание пищевых продуктов в Англии. Эта система хорошо работала в мирное время, но разрушилась во время длительной войны. Фермерами пренебрегали, им не платили столько, сколько было необходимо для выращивания достаточного количества зерна, их поля были под паром, а теперь мы расплачиваемся за небрежное отношение к богатствам полей и лугов и зависим от иностранцев в получении товаров первой необходимости. Столкнувшись с сокращением поставок продовольствия из-за рубежа, славная Британия видит, как ее колесница победы превращается в революционную телегу, тяжело нагруженную парламентскими законопроектами национализации всей торговли и ремесел, и погружается все больше и больше в трясину; миллионам обманутых мужчин и женщин, приезжающим из-за границы, предлагаются клочки бумаги вместо куска хлеба. Нам не хватает материалов, не хватает домов, не хватает продовольствия. Может ли предотвратить голод на наших островах, давно не знавших нужду? Мы обязаны потуже затянуть пояса, забыть расточительные дни прошлого и научиться жить просто и по возможности лучше. Мало толку от консервных ножей, если американские бизнесмены отказываются посылать консервы, которые открывали бы их обедневшие союзники. Многие американцы открыто заявляют, что не хотят видеть, как их с трудом заработанные доллары исчезают, проваливаясь в бездонную бочку недоказанных социалистических теорий насильственного уравнивания людей.

Поэтому крайне важно, чтобы мы научились извлекать пользу из нашего все уменьшающегося запаса провизии. Мы должны быть предусмотрительны и сделать, если сможем, запасы на ближайшие суровые зимние и весенние месяцы, но где большие кухни, просторные подвалы и вместительные кладовые прошлого? В современных миниатюрных одноэтажных коттеджах и крохотных квартирках для кухни предусмотрен только отсек в жилой комнате с узкой щелью для двери, за которой следует комнатка, вмещающая лишь небольшую электрическую плиту, возможно, холодильник и крошечный шкаф для припасов, и где даже стройная женщина с трудом сможет повернуться. Этого было достаточно для нужд среднего домашнего хозяйства в дни изобилия, когда у бакалейщика за углом всегда были в продаже готовые продукты, картонные коробки с сухими хлопьями и банки с мясом, овощами и супами. Теперь полки торговцев пусты, и женщины, живущие впроголодь, должны тратить время на многочасовые очереди, чтобы купить для своих семей самое необходимое. Как полезны были бы огромные вместительные кухни прошлого, чтобы иметь под рукой припасы, которые в иной день можно приобрести в значительном количестве, а в другой они оказываются недоступными! Мы изменили порядок вещей, наши предки ели в тихих укромных уголках и уютных и теплых комнатках, в то время как гигантские порции окорока, говядины и птицы готовились в огромных кухнях с громадными очагами, типичный пример которых можно увидеть в Холируд-хаусе (официальная резиденция британских монархов в Шотландии, расположенная в Эдинбурге. — Прим. перев.), где Мария, королева Шотландии, обедала со своими друзьями. Сегодня у нас комнаты большие, а кухни маленькие, и их хватает лишь для того, чтобы приготовить крохотные обрезки от такого старого жесткого мяса, как говяжий филей из Аргентины, и свиные консервы из Чикаго, присланные нам как бедным родственникам. Мы должны выживать, набивая, если говорить по-простому, желудки овощами и картофелем. Будем надеяться, что не случится нехватки картофеля, хотя отварной картофель сам по себе ужасно унылая и безвкусная еда; верно, датчане жили и нормально себя чувствовали на картофеле и молоке при нехватке продовольствия в самые суровые дни войны 1914—18 годов, но у них было достаточно молока, чтобы сделать картофель аппетитным и увеличить его пищевую ценность, а также повысить сопротивляемость болезням.

Нам пришлось столкнуться с мрачным фактом — серьезной нехваткой хлеба, основой жизни, в связи с близорукостью наших политиков, созданных массами и ими же избранных. Высокомерие этих политиков показало, что они не научились управлять даже собой, так откуда же им знать, как управлять другими. Возглавлять народ и управлять им — это наследственное искусство, требующее длительного обучения самодисциплине; правителями рождаются, а не становятся. Вы должны вначале стать учеником, и лишь затем мастером. А нетерпеливый и недальновидный ученик, если получает или берет в свои руки бразды правления, прежде чем он достаточно овладел ремеслом, обречен совершать ошибки и губить свою работу, и при этом он будет обвинять в своих ошибках все и всех, что и происходит сегодня. Мы все должны платить, и платим дорого, за отсутствие понимания и непредусмотрительность наших ограниченных немощных правителей, а бедные домохозяйки вновь вынуждены тащить на себе всю ношу. Как я уже сказала ранее, те люди, у которых есть сад, выиграют, и все, у кого есть клочок земли, должны выжать из него максимум и вырастить на нем все, что смогут, но вырастить хороший урожай овощей недостаточно, они должны быть должным образом подготовлены, приготовлены и поданы к столу.

Прежние дни, когда мяса было в достатке, и к нему подавали два овоща, на какое-то время исчезли, и ныне необходимы ум и воображение, чтобы подать на стол удовлетворительную, более или менее сытную и при этом вкусную еду. Это может быть сделано разумно и предусмотрительно; повара очень часто портят отлично выращенные садовником овощи. Многие люди не любят, например, вкусный шпинат, ценный своим высоким содержанием железа, потому что он "весь в песке". Им никогда не приходит в голову обвинить в этом повара и неумелое приготовление. Шпинат, листовую свеклу, любые низкорослые овощи такого типа следует промывать до тех пор, пока не останется ни песчинки и ни камушка; все дело в лени, а в эти дни порчу хорошего, вкусного и при этом еще и ценного блюда из-за нерасторопности можно назвать преступным легкомыслием. После максимально тщательной подготовки овоща, промыв его должным образом, удалив мертвые и увядшие части, следует приготовить его, предпочтительно на пару или, если это невозможно, с добавкой минимального количества воды, необходимого для приготовления в собственном соку. Под минимумом я имею в виду действительно минимум, так как многие овощи, особенно зеленолистные, дают собственный сок, и лучше добавить немного кипяченой воды, когда вначале налитая выкипит. Конечно, чтобы блюдо не подгорело и не было испорчено, требуется время и пристальное внимание со стороны повара. Минимум означает очень малое количество кипящей над содержимым кастрюли воды, она даже не покрывает овощи, и когда они готовы для подачи, в кастрюле воды нет вообще или ее очень мало, но и эту оставшуюся воду можно использовать для подливки и бульона. При приготовлении пищи ни к каким овощам никогда не следует добавлять, конечно, соду и соль. Есть несколько деталей в торжественном обряде приготовления пищи, которые следует тщательно соблюдать, если дело касается овощей: вода, в которую кладут овощи, должна бурно кипеть до их закладки и во время варки, а крышка должна плотно закрывать кастрюлю, чтобы из нее не выходил пар. В достаточном количестве под рукой должна быть кипяченая вода на тот случай, если потребуется ее доливать. Овощи следует вынуть из кастрюли раньше, чем они станут мягкими, слизистыми и превратятся в бесформенную массу, воду надо процедить, а овощи выложить на хорошо нагретое блюдо; небольшой кусочек сливочного масла или маргарина следует положить сверху, чтобы он растаял. Можно возразить, что скудный жировой рацион не позволяет поступать подобным образом, но я полагаю, что лучше использовать жир так, чем намазывать его на хлеб или использовать для приготовления кексов, сдобы и паровых пудингов. Хотя все эти кондитерские изделия — торты, булочки, пироги, лепешки, печенье и т. д. — и любимы всей всей нацией, но ни одно из них не полезно, они способствуют образованию кислоты и приводят к ревматизму и родственным ему болезням, ставшим проклятьем нашего поколения. Такое изменение диеты, то есть уменьшение крахмалистой пищи, было бы хорошо для нас, во всяком случае, для большинства. Китайцы могли бы научить европейских поваров очень многому, особенно приготовлению вкусных овощных блюд. Они вначале рубят овощи на мелкие кусочки, смешивают все виды овощей вместе и жарят их быстро с небольшим количеством жира в специальной кастрюле, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета, добавляют крохотные кусочки птицы, мяса или рыбы, чтобы аромат распределился равномерно, добавляют воду или бульон, пока овощи варятся. Этот метод гарантирует приятный вкус блюда и экономичен в приготовлении ограниченного в наше время количества мяса.

Китайцы всегда были сельскохозяйственным народом, живущим на земле и от земли. Они выращивают свыше двухсот видов овощей для домашнего употребления и научились искусно их сочетать. Малое количество используемых в нашей кулинарии овощей может быть объяснено промышленной революцией последнего столетия, когда переселение из деревень в города началось за счет сельского хозяйства и ухудшения здоровья населения. Из года в год число людей, выращивающих овощи, уменьшалось, и ныне сотни тысяч горожан вынуждены покупать овощи через зеленщиков. Из-за сложностей с транспортом и нехватки рабочих рук, вполне возможно, что в следующем году будут нормировать картофель и даже все овощи. Наши правители в панике. Выросшие в большинстве своем в городе, они не знают лучшего средства обеспечить пищей всех, как привезти людей из сельской местности, оторвав их от работы на земле, и занять их непродуктивной работой в офисах, где те нарезают и собирают купоны, вместо того, чтобы помочь им возделывать землю, или, что так же скверно, призвать в армию молодых людей, работающих на фермах, выращивающих зерно и скот, что жизненно важно при угрожающем в наши дни голоде. Почему бы не призвать некоторых размножающихся как сорняки бумагомарателей, клерков из правительственных учреждений?

Да, у наших деспотичных любящих власть правителей есть только один лекарство от всех бед: давление до упора на каждого. Они настолько интернациональны в своем мышлении, что, лишив необходимого британских потребителей, отдадут все людям на континенте, которые, согласно финансовым отчетам, разработанным теми, кто копается в подсчете калорийности унций пищи, получают гораздо меньше пищи, чем мы на наших островах. И все же эти страны открыто продают фунты масла, мяса, сотни яиц, пинты сливок тем, кто может позволить себе заплатить требуемую цену. Жители там до сих пор живут достаточно близко к земле, поэтому знают, что содержание домашнего скота необходимо для поддержания здоровья в обществе; им так или иначе удается наскрести достаточно зерновых и других продуктов, в том числе и за наш счет, чтобы увеличить поголовье крупного рогатого скота, овец и птицы, в то время как наши выросшие в городе парламентарии пересекают Атлантику со шляпой в руке, смиренно прося сухие продукты, чтобы заполнить бакалейные полки: яичный порошок, консервы, крупы и немного зерна, чтобы некогда толстый и веселый Джон Буль не исхудал до толщины быстро растущего до небес и исчезающего бобового стебля Джека (имеется в виду сказка о мальчике Джеке, попавшем в Страну чудес по стеблю волшебного боба. — Прим. перев.), в то время как наши свиньи, птицы и крупный рогатый скот умирают от истощения. Так или иначе, у нас не хватает военнопленных для ухода за скотом, потому что прежние работники, служители и владельцы находятся в армии или заперлись в офисах, заполняя формы.

Это печальный перевернутый вверх дном мир, господа! Почему бы не стать независимыми, почему бы не пробудить независимый и гордый фермерский дух прошлого? Мы не нация крепостных, хотя нас хотят превратить в них; почему мы должны, по указке бюрократического Военного министерства, жать столь нам необходимую дефицитную пшеницу, когда она созрела наполовину, а не дождаться, пока она поспеет, чтобы накормить птицу и потом иметь и яйца, и мясо на столе? Нам не хватит пшеницы, как сообщают, чтобы обеспечить всех ненормированным хлебом, но в муку для тортов собираются добавлять больше сахара! Это напоминает мне историю французской королевы, которая, когда ей сказали, что ее голодающим подданным не хватает хлеба, находчиво заметила: "Почему, если нет хлеба, вы не даете им пирожных"? И так же много веков назад в Риме, когда люди голодали, их держали в безмолвии и покорности, бесплатно показывая гладиаторские бои, подобные нашим боксерским поединкам; люди были одурманены зрелищем этих боев, крови, которая текла свободно на арене, и не замечали голодную пустоту в желудке. Какое-то время это очень хорошо срабатывало. Сегодня людские массы подобным образом зависят от курения; их здоровье разрушает табак, свирепствует язва двенадцатиперстной кишки, в значительной степени обусловленная и усугубленная порочным кругом нервных страхов и выкуриванием сигарет. Мы не можем себе позволить платить деньги на открытом рынке, чтобы купить больше мяса, фруктов и т. д., в то время как русские и шведы вмешиваются и скупают провизию перед нашим носом, и все же никогда ни слова не говорится о трате долларов и использовании судов для доставки виргинского табака. Только посмотрите, сколько потребляется табака. В стране, я полагаю, около 30 миллионов курильщиков, не курят только дети до 16 лет и немного, очень немного взрослых. Сколько из них выкуривают только одну сигарету в день? Большинство, по консервативной оценке — я прошу прощения, что это не социалистическая оценка, мы все настоящие члены социалистической партии — выкуривает в среднем 15-20 сигарет в день; теперь умножьте эту цифру на 365, и вы получите поистине фантастические цифры, тонны и тонны табака, и это еще без учета табака, используемого для трубок. Какой вой поднялся бы, если бы прекратился импорт табака в нашу страну. И все же курение является привычкой, которая, как только она получает власть над вами, порабощает полностью ваше тело и душу, и делает вас эгоистом, слепым и глухим, невнимательным к другим людям. Если возникает выбор между хлебом и табаком, то на первом месте, безусловно, будет хлеб, а уменьшение курения приведет к сокращению нервных болезней и повышению производительности труда. Но никто не посмел поднять этот спорный вопрос, так как канцлер казначейства потеряет большой кусок национального дохода. Я думаю, что более половины цены, которая в настоящее время взымается за небольшую пачку сигарет, идет в казну, и люди платят без ропота, они должны получить свой табак. Конечно, наши власти будут иметь меньше денег для своих игр и выбросят меньше денег на свои грандиозные схемы организации основных услуг со стороны государства, не учитывающие закон спроса и предложения. Естественно, в Великобритании, где все мужская и женская рабочая сила используется на государственной службе, где каждому платит государство, не было никакой необходимости что-то выращивать; людям нужно было жилье, плодородные акры, дававшие сочные травы для больших стад крупного рогатого скота, овцам и свиньям, и на которых росла замечательная озимая пшеница, из которой пекли сытные золотисто-коричневые буханки хлеба, все эти акры превратятся в бесконечные городские улицы, миля за милей застроенные хлевами... простите, сборными домами для строго рационированных недоедающих семей крепостных, которые не в состоянии родить одного-двух детей в этих кроличьих клетках с одной жилой комнатой, едва достаточной для двоих, не говоря уже о семье. Остальная площадь используется для автомобильных дорог и аэродромных площадок, крупных больниц и клиник для лечения людей, которые, лишенные естественной данной Богом пищи, живут на витаминных таблетках и тех крохах, которые могут упасть со стола богача за рубежом; людей, которые должны быть привиты и искусственно иммунизированы с помощью уколов против всех видов болезней, которым они были бы в состоянии противостоять, будь у них было достаточно свежего молока, сливочного масла, зелени и фруктов.

Моя огромная обеспокоенность серьезностью нынешнего состояния дел, до которого доведена наша страна в течение этого года, заставила меня, никогда ранее не думавшую о политике, собрать и представить некоторые факты читателям этого журнала. Мы не можем оставаться здоровыми, мы не можем выполнять свою работу как люди, принадлежащие к великой нации, если не питаемся правильно. Наша отвага, наша выдержка провели нас через шесть лет кризиса, когда мы противостояли подводным лодкам и воздушным бомбардировкам наших городов и деревень, уничтожавших наши дома и склады с провизией и уносивших много человеческих жизней. Ныне уже нет массовых разрушений. Если мы нормально питались в военное время, почему не можем это сделать сейчас? Когда управляющий бизнесом не ведет его должным образом, его смещают; управляющим таким большим концерном, как британская нация, поскольку они доказали свою неспособность смотреть вперед и принимать соответствующие меры, чтобы избежать большого бедствия, следует предложить уступить место другим, с большей прозорливостью и практическим здравым смыслом. Что толку в правительстве, которое говорит: "Дайте нам время, мы составим все планы на бумаге". Оно могло бы его получить, если бы имелось достаточно денег, угля и еды, но наши буфеты пусты, и пятилетняя отсрочка, о которой они просят, вероятно, означает, что в Англии останется немного людей, которые насладятся всеми благами, нам обещанными.

В то же время мы, оказавшиеся в водовороте, чтобы не быть унесенными смертельным вихрем и удержаться на плаву, должны планировать самостоятельно и ничего не упустить. Если хотите, составьте в уме план, учитывающий имеющиеся продукты и запасы, и планируйте далее соответственно. Если продукты имеются, но в небольшом количестве, комбинацией некоторых из них вы можете изменить вкус, аромат и даже внешний вид блюда. Например: у вас оказалось одно или два яблока, немного отрубей, немного пшеничных хлопьев, мармелада и творога со взбитыми сливками. Натрите яблоки, смешайте их с отрубями, пшеничными хлопьями, сверху положите творог со взбитыми сливками и мармелад или джем, что тоже хорошо, и вы получите отличное вкусное второе блюдо на ужин. Можно приготовить его и на завтрак. Все сделано из остатков, из ничего, так сказать.

Если у вас имеются только какие-то остатки еды и на ужин для голодной семьи нет ничего, кроме этих остатков, сделайте из них суп, то есть возьмите картофель, либо недавно сваренный, либо оставшийся со вчера, добавьте овощной отвар, белый или любой другой соус, а также кусочки черствого пудинга или бисквита, любой хлеб, можно и черствый, целую кружку ячменя, который сперва следует немного отварить, чтобы он не пригорел и не испортил все блюдо, добавьте немного пасты "Мармит" или "Эстрел" (дрожжевые экстракты с добавкой специй и витаминов; "Мармит" выпускается и сейчас, "Эстрел" производилась до середины 1960-х годов. — Прим. перев.), бекон, обрезки мяса или рыбы — все пойдет в кастрюлю. В конце концов у вас получится восхитительно пахнущее вкусное блюдо, его можно сделать гуще с помощью цельнозерновой муки, отчего оно станет еще полезней, и, варьируя ингредиенты каждый день, можно поддерживать кастрюльный запас (летом содержимое следует кипятить ежедневно) и получить много еды. Добавьте тертый сыр, когда подаете суп на стол, и различные измельченные травы, что позволит каждый раз менять ароматы еды: петрушка, мята, лук, мелисса или лимонная мята, как ее называют некоторые, сельдерей и т. д. Внешние листья капусты, салат, картофельная кожура, кожица моркови, репы и проч., любые потерявшие свежесть овощи, ботва моркови и редиса, если она еще не завяла, может быть использованы, даже если нет костей, и пусть их и не будет; все это сортируют и используют как основу полноценного, хотя и скромного блюда, находя применение овощным и прочим остаткам. Французские крестьяне живут и тяжело работают, употребляя на обед в основном суп.

Теперь запомните, что, готовя овощи на пару, вы не только улучшите их вкус, но также увеличите их пищевую ценность. Если нет пароварки под рукой, используйте глиняные горшки. Поместите такой горшок внутрь большой кастрюли — хорошо для этой цели подходят старые банки из-под джема или дуршлаг; вода должна кипеть бурно, покрывать готовящиеся на пару овощи, в том числе и картофель, и пусть так на пару они доходят до готовности, затем выложите их на блюдо, добавьте любой жир, который вы сэкономили, и немного измельченной травы — большинству горожан наиболее доступна петрушка — или щепотку тимьяна, майорана или смеси трав, которые улучшат вкус.

Приготовление на пару занимает больше времени, но оно стоит того, если вы хотите получить от пищи все ценное, все минеральные соли из овощей, чтобы предотвратить расщепление и ломкость ногтей — обычную мелкую проблему наших дней, связанную с нехваткой минералов и витамина С, а также с отсутствием фруктов.

Как говорилось выше, овощи должны быть приготовлены в собственном соку с добавлением только небольшого количества воды, не более половины чайной чашки: лучше добавить немного воды позже, если налитая вначале выкипит. Отлично, если есть трехуровневая пароварка, вода должна находиться в нижнем ярусе, и овощи будут готовиться на поднимающемся пару. Я неизменно прихожу к выводу, что как бы ни подчеркивалась важность использования очень малого количества воды для приготовлении овощей, среднестатистические домохозяйка и повар заполняют кастрюлю почти до краев, оставляя овощи плавать внизу, а если есть пароварка, они вынуждены будут просто следовать инструкциям и не испортят овощи. Лишняя вода, остающаяся, когда блюдо готово и его можно подавать к столу, может использоваться для соусов и супов или, если в нее добавить "Эстрел" или "Векон" (концентрированная овощная паста. — Прим. перев.), как питательный напиток, насыщенный минеральными солями, лучший, чем "Джин Слинг" (коктейль из джина, портвейна и лимонного сока — Прим. перев.) или "Драмбуи" (крепкий шотландский ликер с вересковым медом и травами. — Прим. перев.), хотя, возможно, и крайне невыразительный для вкуса, испорченного алкоголем. Приготовление овощей на пару занимает больше времени, не забывайте об этом — картофель, поданный на стол с недоваренной центральной частью, не делает повару чести. Имеется золотая середина между склизкими переваренными овощами, поданными к столу поваром старой школы, и жесткой грубой целлюлозой в недоваренных овощах на пару. Наши желудки не предназначены для переваривания жестких стеблей и жилок или избытка трав и зелени, питаясь которыми коровы и овцы набирают вес. Природа для этой цели снабдила их четырьмя видами желудков, а у нас есть только один, предназначенный для переваривания белков, крахмалов и жиров, представленных в смешанной диете, которая должна быть хорошо сбалансирована. Вегетарианцы часто питаются совершенно несбалансировано, поэтому состояние их здоровья не намного лучше, чем у того, кто питается обычной смешанной пищей. Есть самые разные мнения о том, какая диета лучше. Строгий врач-гомеопат ничего не предлагает и ничего не говорит о диете, обычное его заключение: "Дать правильное гомеопатическое лекарство, а диета сама о себе позаботится". Конечно, если человек не переваривает определенные продукты, правильное лекарственное лечение во многих случаях изменит это, и весь пищеварительный процесс настолько улучшится после приема гомеопатического лекарства, что большинство обычных видов пищи можно будет употреблять без каких-либо нарушений пищеварения. Я помню старую даму, которая постепенно сократила свою диету до такой степени, что ела только сыр фирмы "Ивелькон" в коробочках, ржаные хлебцы "Райвита", молоко с водой и с примесью чая; любой другой продукт, по ее словам, расстраивал пищеварение. Это была очень решительная особа, и не было смысла переводить ее на другую диету или объяснять ей, что правильно подобранное гомеопатическое лекарство изменит ее пищеварение, и единственное, что оставалось, это доказать ей делом. Она лечилась в связи с двойным перелом левой плечевой кости, который требует строгого наблюдения в течение примерно восьми недель. В течение первой недели она получала из-за боли Arnica, что позволило ей спать спокойно. Она настаивала на ночном снотворном, которым была в течение первых нескольких дней Arnica, как я уже сказала; позже это лекарство было заменено на Sulphur, и после шести недель приема Sulphur ей было предложено попробовать изменить диету. Она, сомневаясь, попыталась это сделать, и болезненные ощущения исчезли, у нее быстро добавилось азарта, и в течение следующего месяца она обнаружила, что может есть что угодно, ей уже подходил полный смешанный рацион. Она была очень довольна собой, тем, что в ее возрасте — ей было почти 70 — она оказалась в состоянии вновь наслаждаться обычным обедом. В ее случае это не было связано с психологическими последствиями убеждения вышестоящего сильного человека, я не тратила на убеждения времени, я опиралась на знание. Многие люди пытались добиться этого ранее, и у них не вышло. Я была уверена в своем знании того, что правильное лекарство может совершить это. Люди, которые не способны переваривать овощи или думают, что они не способны, могут испробовать Bryonia; во многих случаях она помогает. Но я не могу полностью согласиться с мнением гомеопатических пуристов, будто диета имеет второстепенное значение. Надо изучать симпатии и антипатии в отношении диеты у каждого пациента и учитывать при назначении лекарства его диетические отвращения, желания и предпочтения, и почти всегда это приводит к правильному лекарству. Люди, достигшие определенного возраста, знают на своем почтенном опыте страданий, чтó им подходит, а что нет, и они не против рассказать об этом врачу, тогда как могут стесняться поведать о своих психологических трудностях или особенностях или хотя бы быть честными в их отношении.

Кроме врача, который считает диету пациента второстепенной, есть и другой экстремист, который готов вылечить все одной диетой и ничего не хочет слышать о лекарствах. Я встречала такого рода людей среди квалифицированных медицинских практиков, и мне искренне жаль их, потому что они теряют много радости, которую приносят результаты применения гомеопатических лекарств. Действительно, правильная диета, подходящая при данном виде болезни конкретному индивиду, приносит огромную пользу, но часто требуется самоограничение, а в некоторых случаях диета может быть крайне опасной. Я неоднократно встречалась с людьми, которые были посажены приверженцами школы естественного лечения на такую строгую диету, что оказывались очень близки к смерти, становились очень больными, слабыми и истощенными вследствие длительного периода недоедания. Один пожилой человек в возрасте 65 лет был посажен таким практиком на диету, состоящую из одного салата, ничего, кроме салата два раза в день, за исключением особым образом приготовленной пшеницы, и очень малого количества хлеба из цельнозерновой муки со сливочным маслом. Все другие крахмалы были запрещены, не было разрешено никаких белков, никаких жиров, никакого молока; через год в результате такой суровой диеты бедняга превратился в настоящий скелет, едва мог ходить, не шатаясь, сердцебиение и пульс были слабыми, у него был цианоз, и конец был уже близко. Он жил за счет своих собственных белков и сахаров, запасенных в его органах, пока этот запас не был исчерпан. Я расширила его диету, и вскоре он вновь предстал передо мной, гораздо более активный, набравший несколько фунтов веса, сердцебиение и пульс были сильнее, приступы дурноты и головокружения прекратились. Шесть месяцев спустя он был полностью здоров.

Аналогичный случай произошел на днях. Хорошо обеспеченная дама попала в руки неквалифицированного и неопытного "салатного злодея", который назначил диету, состоящую из салата и сырых овощей; молоко, сливочное масло, сыр были запрещены, крахмал был ограничен двумя половинками ломтика "Прошея" (хлеб с пониженным содержанием крахмала. — Прим. перев.), и, кажется, были разрешены некоторые овощные напитки с добавками "Векона" и "Эстрела".

Вес этой дамы был меньше шести стоунов (около 38,4 кг. — Прим. перев.), она жаловалась на одышку, слабость, страшную усталость, в то время как по своей природе была бодрой и активной. Ее диета осторожно расширялась за счет добавления молока, хлеба из цельнозерновой муки и сливочного масла, сыра и тушеных овощей. За месяц она набрала почти двадцать фунтов (около 9 кг. — Прим. перев.), и по возвращении из-за границы была полна сил и радости жизни. Нельзя в нашем климате жить только на сырых овощах и зеленых салатах; временами это делать можно, это очистительная диета, богатая витаминами и минералами, устраняющая токсины, помогающая при многих болезненных процессах и останавливающая их на время. Но после более или менее продолжительного периода применения такой диеты ее следует отменить, так как человеческий организм не может дальше функционировать без белков, жиров и сахаров, необходимых для замены потерянных тканей.

Голодание, строгое голодание, является в некоторых случаях чрезвычайно полезным, если осуществляется с осторожностью; когда вы голодаете, выводится много токсинов, яды, которые закупоривают ваши клетки, удаляются, и в течение нескольких первых дней голодания вы чувствуете себя ужасно, у вас появляется головная боль, ваш язык покрывается налетом, дыхание становится отвратительным, а желудок и кишечник заполняются попадающими в них продуктами болезни, и необходимы повторные промывания толстого кишечника, чтобы помочь удалить весь накопившийся в организме мусор. Через несколько дней, в некоторых случаях через три-пять, вы начинаете чувствовать преимущество состояния очищения, и при условии, что голодание осуществляется под наблюдением врача и в то время, когда пациент отдыхает, весь организм, все его функции очень выигрывают. Но такой период не должен быть чрезмерным; голодание в течение нескольких дней — отличное начало для лечения хронических болезней, таких как ревматоидный артрит, тяжелый запор и даже рак.

Но пациент должен быть достаточно сильным, чтобы выдержать первые дни освобождения от всех токсинов своего организма; если сил не хватает, может произойти трагедия. Многие люди живут так, что готовят себе могилу той едой, которую обычно употребляют. Мы видим огромное количество тех, кто из года в год едят мясо, рыбу, сыр и яйца и сторонятся всех овощей, и, как я уже говорила много раз прежде, это люди, чья толстая и тонкая кишки стали грязной выгребной ямой, и у них постепенно развивается рак. К тому времени, когда они встретятся с разумным врачом, который укажет на ошибку в их образе жизни, обычно бывает уже слишком поздно. Несколько лет назад я встретилась с такой дамой, которая после нескольких лет на обильной чисто мясной диете предстала передо мной с неоперабельным раком молочной железы. Была назначена очистительная диета и подходящие гомеопатические лекарства, но, увы, было слишком поздно, и конец был ускорен, вполне вероятно, милосердно, практиком-натуропатом, который освободил пациентку от приема всех медикаментов и посадил исключительно на морковный сок и сырую морковь. Она умерла через две недели. Да, это было счастливое освобождение, но на гомеопатическом лечении она не страдала от боли и хотела жить.

Следует придерживаться золотой середины. Необходима сбалансированная диета, и при слабости здоровья вам нужно призвать на помощь гомеопатические лекарства; гомеопатические — то есть подобные состоянию пациента в данный момент. С помощью одновременного применения диеты и медикаментов можно добиться лучших результатов, нежели применяя каждый метод отдельно.

Кое-кто саркастически замечает, что еде уделяется слишком много внимания. К сожалению, мы все еще обитаем в теле, которое должно питаться и быть предметом нашей заботы, пока мы живем на этой планете, и если мы не дорожим этим даром от Бога, который предполагал, что по крайней мере в большинстве случаев мы должны обладать здоровым телом и сохранять его здоровым на нашем пути во время нашего пребывания в этом мире, то мы пренебрегаем нашим долгом, мы зарываем в землю полезный талант. Мы не можем жить полной жизнью, когда больны или когда превращаем себя в больных, пренебрегая естественными законами жизни, в том числе законами умеренности в еде и питье. Мы сокращаем свою жизнь, в то время как могли бы быть полезными другим людям своим опытом, если бы чувствовали себя здоровыми и сильными. Поэтому я до сих пор придаю особое значение правильно сбалансированной диете, правильно приготовленной пище. Во Франции безукоризненно приготовленная пища считается сама собой разумеющейся, люди гордятся этим, а матери учат этому своих дочерей. В Англии, к сожалению, хорошая еда, хорошая кулинария — исключение, и мы могли бы преуспеть в этом больше даже сегодня, когда поставки столь ограничены. Но вернемся к нашей теме. Как я уже говорила ранее, овощная кулинария является искусством, которое плохо известно на нашем острове даже в вегетарианских кругах. Моим уделом было во время путешествий по стране, в отпуске или по делам, посещая вегетарианские пансионаты и просто семьи, сильно страдать от вегетарианской кулинарии, на которую было затрачено много усилий, но что можно было от нее ожидать? Три четверти, если не больше, блюд, которые могут вам предложить, сделаны из крахмала. Макароны — любимый выбор лишенного воображения повара. Могу предложить приемлемый вариант в виде "хрустящей лапши", часто встречающейся в меню китайских домов, которую, судя по рецепту в имеющейся у меня книге китайской кулинарии, сравнительно легко приготовить в домашних условиях в обычное время. Во время перехода на диету рис, несладкий или сладкий, полезней макарон. Семолина, более доступная в эти дни, заняла место риса и может быть сделана вкусной, если добавить тертый сыр. Естственно, вездесущий картофель, который иные хотели бы, чтобы он никогда не был обнаружен в Северной Америке елизаветинскими морскими искателями приключений, в том виде, в котором нас им снабжают, — пародия на чудесное растение. Невыносимо тоскливый, восковый и влажный, черноватый и сыроватый, с ощущаемым только вкусом соли, добавляемой в большом количестве, — таков простой вареный картофель, который готовит среднестатистический повар и флегматично потребляет масса людей, часто в качестве одного-единственного овоща. Неудивительно, что это неаппетитное варево из липкого и водянистого крахмала является одной из главных причин так часто отмечаемого непереваривания крахмала, сопровождающегося серьезным вздутием кишечника и постоянным урчанием. Картофель должен благоухать, он должен быть приготовлен так, чтобы вода едва покрывала его, причем готовить картофель надо очень быстро, под крышкой, а когда картофелины в середине станут мягкими — проверьте это, воткнув вилку или шампур в середину, — слейте жидкость так, чтобы в кастрюле не осталось ни капли, а затем, поместив сверху чистую сложенную салфетку или полотенце, досушите картофель в его собственном пару. Вы сможете наслаждаться правильно приготовленным таким образом картофелем, к которому перед подачей на стол добавлена нарезанная зелень петрушки или смеси бальзама, мяты, тимьяна, майорана и т. д. Однако я должна также сказать о том, что лишь небольшая часть картофеля выращивается сегодня так, как требуется. Повсеместно используемые искусственные удобрения, лишившие аромата овощи, которые, на мой взгляд, потеряли свою прежнюю ценность, являются причиной многих заболеваний картофеля. Эксперты из Министерства сельского хозяйства и продовольствия скажут вам, что изменение цвета картофеля в процессе приготовления не умаляет его пищевой ценности. Остается только гадать, как говорится, как много здесь выдается желаемого за действительность. Во всяком случае, правильно выращенный картофель не чернеет, а его вкус не исчезает при правильной варке. Некоторые мои друзья сами выращивают картофель на слое скошенной травы, и в результате, выкопанный картофель имеет идеально чистую кожуру, и даже если он вырос на тяжелой глинистой почве, он рассыпчатый и аппетитный, а его аромат запоминающийся.

Теперь о хлебе — основе жизни, другом источнике крахмала, который большей частью употребляется сейчас только для того чтобы не умереть с голоду. Отличие между хлебом, выпеченным правильно, и тем, который сегодня продается, колоссальное. Само собой, несмотря на протесты депутатов-врачей, мука содержит столько примесей, что еще до того, как поступает пекарям, уже не является натуральным продуктом, каким была получена на мельнице. Что касается значительного извлечения из нее отрубей и зародышей и добавления не содержащихся в ней от природы минералов, что делается с санкции правительства, то неудивительно, что некоторые благонамеренные люди почти отчаялись когда-либо научить людей правильно питаться. К каждому мешку муки весом 280 кг добавляется по меньшей мере 14 унций мела, а то и более, так что вы получаете 24 грана мела с каждым фунтом муки; при этом не вполне понятно, чем вызвана эта добавка. Мне кажется, это делается для того чтобы компенсировать воображаемую нехватку извести в еде. И мне объяснили, что препарат бромида или собираются добавить, или уже добавляют в муку, чтобы снизить число неврозов. Если это правда, возникает вопрос, что будет дальше?!

В нынешней острой ситуации мы вынуждены потреблять избыточный крахмал, что, несомненно, является экономичным способом производства необходимой для работы энергии. Но крахмал в избыточном количестве вреден, он забивает клетки, повышает кислотность и приводит к ревматизму; крахмал, конечно, вызывает чрезмерное брожение и дискомфорт в кишечнике, а также ведет к увеличению размера талии. По крайней мере он составляет сегодня от семидесяти пяти до почти девяноста процентов нашей пищи, и мы закладываем основы многих своих неприятностей, когда миримся с этим. Самое большее, что можно разрешить, это от двадцати пяти до тридцати процентов крахмала, остальное должно приходиться на белки и жиры. Идеально сбалансированная диета должна состоять из пятидесяти процентов фруктов и пяти процентов сухофруктов, изюма, чернослива, фиников и инжира, но где, друзья мои, где взять это большое количество фруктов? Мы должны сами выращивать больше фруктов, но в тот момент, когда наши фермеры начинают разводить и выращивать больше фруктов для английских рынков, наше правительство разрешает импорт массы фруктов, и цена сильно падает, так что английские производители не могут удержаться, и местное производство сокращается. Проблема эта в нашей стране существует в течение многих десятилетий, и единственное решение, которое я могу предложить, состоит в том, чтобы каждый, кто имеет участок земли, выращивал свои собственные фрукты, сливы, груши, яблоки, особенно яблоки и ягоды, в частности, черную смородину. Любой излишек должен быть законсервирован в бутылях, и так мы можем стать независимыми от иностранцев. К сожалению, наше городское население настолько превышает по численности жителей деревней и сел, что очень сомнительно, сможем ли мы выращивать в нашей стране достаточно фруктов для нужд каждого. И все же ради здоровья следует попытаться. Наши зубы были бы сильнее, потребляй мы больше яблок, реже требовалась бы помощь стоматологов, было бы меньше запоров. Аптекари, конечно, пострадают, но всегда есть кто-то, кого не устраивает принятое решение. Что лучше: здоровая нация, мужественная и сильная, способная работать и готовая к труду, или общество, состоящее из людей, медленно ползущих на работу, недовольных и ворчливых, причем в значительной степени это вызвано тем, что они отравлены неправильным питанием, нагружены всеми соблазнительными лекарствами, которыми завлекает их искусство рекламодателя, обещая счастливый молодой взгляд на жизнь в результате приема суточной дозы тех или иных солей. Не с того они начинают! Научите детей правильно питаться, давайте им правильную пищу с самого начала — цельнозерновой хлеб, масло, яйца, фрукты и сырые или должным образом приготовленные овощи, помогите им выработать регулярную привычку к правильным ежедневным эвакуациям кишечника, и их не заманят рекламные объявления, а искусство фармацевтов будет утеряно. Некоторые из нас считают, что это будет хорошая утрата.

 ОГЛАВЛЕНИЕ