1796 — Гомеопатия и прививки

Прививки

Прививки: факты и мненияЦинга: прошлое и настоящее — Глава VI. Противоцинготные пищевые продукты

Д-р Альфред Гесс (США)

Альфред Гесс, пищевые продукты против цинги

Цинга: прошлое и настоящее

Филадельфия, 1920

Перевод Елены Загребельной (Фукуока, Япония)

— 143 —

VI. ПРОТИВОЦИНГОТНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ


Исторический очерк. — Молоко: сырое и пастеризованное. — Сухое фрукты и фруктовые соки. — Сушеные овощи: капуста. — Влияние тепловой обработки. — Картофель. — Брюква. — Сушеные овощи. —Консервированные продукты (помидоры). — Пророщенные злаки и бобовые. — Мясо и яйца. — Пиво и алкогольные напитки. — Разные другие продукты. — Выводы

Исторический очерк1 — Невозможно с точностью утверждать, когда и как люди оценили важность знаний о ценности противоцинготных продуктов. Вероятно, действенность трав и фруктов при цинге была известна эмпирически отдельным людям и группам людей задолго до того, как этот факт получил всеобщее признание. Очень интересные исторические сведения о противоцинготных продуктах даны в отличной работе Хирша и нашем великом классическом труде, посвященном цинге, принадлежащем Линду. По-видимому, ценность лимонов и апельсинов впервые была обнаружена по чистой случайности. Бадд рассказывает нам, что в XVI веке матросы голландского корабля, нагруженного этими фруктами, были поражены цингой, и что когда они стали есть лимоны и апельсины, груз которых они везли, за этим последовало чудесное исцеление. Он также пересказывает нижеследующий поразительный эпизод, который упомянут и у Линда.

В 1600 году четыре морских судна отправились из Англии в Ост-Индию. Матросы на трех суднах не получали сока лайма, тогда как матросы четвертого судна получали ежедневную его порцию. Люди с трех первых кораблей сильно пострадали от цинги, однако те, кто был на четвертом корабле, избежали этой участи.

— 144 —

В замечательной работе, посвященной цинге, опубликованной в 1685 году, Гарвей писал:

Вот поэтому большинство кислот, особенно соляную кислоту, щавелевый сок, лимоны и т. д. столь заслуженно хвалят по отношению к некоторым цинготным недомоганиям, и это подтверждается успешным применением первых.

Таким образом, мы видим, что уже в то время считалось само собой разумеющимся, что цитрусовые плоды обладают способностью излечивать цингу. Бахстром ("Наблюдения по поводу цинги", 1734), по-видимому, был хорошо знаком с противоцинготной ценностью цинготной травы, и приводит историю матроса, который был тяжело искалечен цингой и которого высадили на берег Гренландии, чтобы он кончил там свои дни, но он ползал по земле, пасся на цинготной траве, как животные в полях, и смог вернуться домой, полностью выздоровев (цит. по Линду).

Заслуга по внедрению общего признания противоцинготной ценности свежих продуктов питания принадлежит Линду. Однако, его задача оказалась непростой, и в 1747 году для убеждения тех, кто все еще скептически относился к этому, он обратился к экспериментам на людях. Двенадцать пациентов из его больницы получали одно и то же питание за тем исключением, что кому-то из них в питание добавляли морскую воду, а другим уксус или эликсир серной кислоты, ежедневные порции сидра или апельсины и один лимон в день. Две последние группы, как и следовало ожидать, быстро поправились. Один из тех, кому давали сидр, поправился, но у других больных не было замечено никаких улучшений.

Линд превозносит ценность лимонов и апельсинов, ягод, кислой капусты, сидра и всех свежих фруктов и овощей. Однако несмотря на то, что наставления Линда были основаны на опыте лечения в военно-морском госпитале тысяч пациентов, страдавших цингой, его идеи не приживались. Для радикального изменения питания матросов потребовалось событие, произошедшее непосредственно на глазах у

— 145 —

должностных лиц. В 1795 году английский флот пострадал от сильной эпидемии цинги, которую в конце концов удалось побороть, дав матросам свежие овощи и фрукты. Этот терапевтический результат оказался настолько убедительным, что с тех пор вышло указание ежедневно давать матросам лаймовый сок и обеспечить его регулярные поставки военно-морским силам. Это положило конец цинге как бичу британского военно-морского флота. С тех пор болезнь появлялась лишь спорадически. О резком снижении количества ее вспышек болезни можно судить по заявлению Бадда, что в 1780 году в Королевский военно-морской госпиталь поступило 1457 больных, тогда как в 1810 году один английский врач сообщил, что за семь предыдущих лет ему не пришлось лечить в этом госпитале ни одного больного цингой. В другой военно-морской госпиталь между 1806 и 1810 годами поступило только два больных цингой.

Для британского торгового флота не было сделано ничего еще в течение целого полувека, хотя среди матросов продолжались вспышки цинги различной тяжести. В статье, посвященной этой теме, опубликованной в "Системе медицины" под ред. Албута, Смит сообщает:

В 1864 году д-р Барнс отметил, что в течение двенадцати лет, начиная с 1851 года, на плавучий госпиталь "Дредноут" были приняты 1058 больных с цингой.

В 1854 году был принят закон, согласно которому каждое судно должно было иметь на борту необходимое количество лаймового сока. Однако этот закон потерпел неудачу из-за того, что довольно большая часть лаймового сока был подделана. В связи с этим в 1867 году был принят новый акт по мореходству, целью которого было предотвратить подделки и в то же время увеличить ежедневную порцию каждого моряка с половины унции до целой унции (с 14 до 28 мл. — Прим. перев.) сока.

Было бы интересно добавить несколько слов относительно определенных противоцинготных продуктов, которые были предметом споров,

— 146 —

или признавались таковыми в течение стольких лет, что уже приобрели определенную историческую перспективу. Один из таких продуктов — кислая капуста, особую эффективность которой при данном заболевании признавал Линд в 1772 году. В этой связи интересно отметить, что этот автор осознавал близкую связь кислотности с противоцинготными свойствами. "Одно из свойств, — писал он, — которое должно присутствовать в наилучшем противоцинготном средстве, это растительная кислота". Он высоко оценивал кислую капусту из-за присущих ей качеств, а особенно потому что он обнаружил, что "кислая капуста не испортится за все время путешествия в Ост-Индию".

Известный мореплаватель Кук, путешествия которого были замечательны тем, что его матросы не болели и среди них не было вспышек цинги, всегда имел под рукой большой запас кислой капусты. Многие считали, что голландские моряки не болеют цингой из-за обилия этого овоща в их пище. Благодаря этим эмпирическим знаниям в 1780 году в английском военно-морском флоте кислая капуста была введена в рацион моряков. Но, как только что упоминалось, через несколько лет этот противоцинготный продукт был заменен выдачей лаймового сока.

Общеизвестно, что вспышки цинги отмечаются вскоре после неурожая картофеля. Особенно это относится к Ирландии, где сильная эпидемия цинги случилась в 1847 году. Хольст и Фрелих сообщают нам, что "все эпидемии цинги в Норвегии в XIX веке и начале этого века случались после неурожая картофеля". Но эта опасность вовсе не отошла в прошлое. В статье, озаглавленной "Роль противоцинготных средств в нашем питании, автор [данной книги] недавно сообщал, что частичный неурожай картофеля в восточной части Соединенных Штатов привел к появлению цинги во многих лечебных учреждениях, в одном из которых

— 147 —

весной несомненная цинга развилась у свыше 200 больных (1916).

Многие связывали вспышки цинги в военно-морских силах и на мореходных суднах с тем, что на кораблях в питание обязательно включается большое количество соленого мяса. Было очевидно, что соленое мясо не имеет никакого противоцинготного действия, но был поднят вопрос о том, не могло ли потребление значительного количества соленого мяса вызывать развитие цинги. Линд говорит, что "давно засоленное мясо" ведет к развитию цинги. В настоящее время вопрос о ценности мяса в качестве противоцинготного продукта является важным в основном в связи с полярными экспедициями и армейскими рационами. В результате вспышки цинги во время полярной экспедиции 1875–6 гг. для расследования был учрежден Британский комитет по полярным исследованиям. В 1877 году он сообщил, что "хотя цинга развилась из-за отсутствия лаймового сока в питании путешественников на нартах, большие количества мяса способны предотвратить это заболевание". Важность мяса в предотвращении цинги в полярных регионах также подчеркивал Стефанссон. Во время своих экспедиций он обнаружил, что сырое мясо, если употреблять достаточное его количество, может полностью оградить от заболевания. Джексон, который несколько лет жил среди самоедов, рассказывает, что члены этого племени употребляли значительное количество оленьего мяса и благодаря этому они никогда не страдали от цинги, хотя зимой они не ели ни овощей, ни фруктов.

В этой связи представляет интерес нижеследующий рассказ, являющийся частным сообщением д-ра Гаррисона Дж. Ханта, который провел четыре года в арктических регионах:

В течение примерно четырех лет я жил вместе с эскимосами пролива Смита на северо-западном побережье Гренландии. Обычно эти люди потребляют пищу только животного происхождения и живут так многими поколениями, однако они здоровы,

— 148 —

хорошо сложены и нормальны также в других отношениях. Насколько я мог выяснить, цинга была им незнакома. С полной определенностью можно сказать, что ни у кого из них не было цинги за то время, пока я находился среди них. Бóльшую часть мяса они едят сырым, а остальное мясо приготовлено лишь частично, то есть "с кровью".

Китобои, которые были привычны к зимовке в Гудзоновом заливе, почти всегда сталкивались с цингой у экипажа. Капитаны знали, что свежее мясо излечивает цингу, поэтому они при любой возможности старались получить с той целью мясо от эскимосов. Последние английские экспедиции в южные полярные регионы страдали цингой, от которой удалось быстро и полностью избавиться, употребляя в пищу свежее тюленье мясо вместо соленого мяса и консервированных продуктов. Они не сообщали, что это мясо было съедено сырым или хотя бы непрожареным. На датском побережье Гренландии в период, когда мало дичи, цинга встречается довольно часто, однако местные жители там питаются в основном хлебопродуктами (ржаным хлебом очень грубого помола). Лично я за четыре года своего пребывания в Арктике совершенно не употреблял свежих овощей или других часто упоминаемых противоцинготных продуктов, полагаясь единственно на сырое и плохо прожаренное мясо. Я никогда в своей жизни не был сильнее и здоровее. Однако я ел сухие фрукты и овощи и обычно ел много свежего хлеба. Эскимосы обычно едят свое сырое мясо в мороженом виде, и я могу засвидетельствовать, что в этом виде оно обладает исключительными вкусовыми качествами.

Мы не собираемся обсуждать здесь ценность мяса в качестве противоцинготного продукта. Однако между делом можно было бы сказать, что как и в случае других противоцинготных продуктов, его эффективность в основном зависит от количества съеденного продукта. Отчет Британской комиссии по Месопотамии в 1917 году показывает, что цинга может развиться при рационе, содержащем 28 унций (около 792,5 г. — Прим. перев.) мяса в неделю. Мы должны тем не менее помнить, что

— 149 —

это относится к приготовленному мясу, тогда как в полярных экспедициях мясо обычно едят в сыром виде.

Недавно в статье Чик, Хьюма и Скелтона появилось историческое исследование о противоцинготных свойствах лаймов и лимонов. Этот обзор представляет исключительный интерес, потому что речь в нем идет о самых старых и наиболее ценимых противоцинготных продуктах, а особенно потому что в нем было выявлено одно специфическое заблуждение, связанное с этими продуктами. Как утверждают авторы, создается впечатление, что вполне обосновано было бы верить, "что использование так называемого лаймового сока привело к исчезновению цинги в британском военно-морском флоте в первой декаде XIX века". Однако, по-видимому, лаймовый сок, который завоевал такую хорошую репутацию в военно-морском флоте примерно 125 лет назад, на самом деле был лимонным соком, а лаймовый сок начал использоваться всего 50 лет назад. Эти авторы показывают на примере одного из изредка становящихся возможными поразительных экспериментов на людях, что в полярной экспедиции, которая была организована в 1850 году, каждому участнику выдавали лимонный сок, и при этом не возникло ни одного случая заболевания цингой, тогда как в подобной же экспедиции, которая стартовала в 1875 году, людям выдавали лаймовый сок, и на следующую весну среди экипажа саней появились больные цингой в тяжелейшей форме. Таким образом, это исследование, по всей видимости, доказывает, что лаймовый сок ошибочно считается прообразом противоцинготных продуктов и что на самом деле моряков прошлого защищал лимонный сок.

Противоцинготные продукты. — Насколько удалось установить, противоцинготный фактор существует во всех свежих растительных и животных тканях, причем он в большей степени присутствует в первых, чем во вторых. Он отличается тем, что в природе он связан с клетками, активно участвующими в метаболизме, точно так же, как водорастворимый витамин в основном связан с клетками, которые находятся в неактивном

— 150 —

или спящем состоянии. Овощи или фрукты могут быть в слабой или сильной степени противоцинготными, разница в содержании в них противоцинготного фактора, или витамина, поистине поразительна. Они также сильно различаются в том, насколько на их свойства влияют физические или химические условия. В этой главе мы рассмотрим наиболее широко распространенные животные и растительные противоцинготные продукты и влияние, которое оказывают на их особые свойства такие процессы как сушка, консервирование, изменение [химической. — Прим. перев.] реакции и т. д. Их терапевтическое применение в предотвращении и лечении цинги будут рассмотрены в следующей главе. До недавнего времени наши знания об этом предмете были эмпирическими и неточными, однако в результате научной работы, проводившейся в различных частях света в течение последних нескольких лет, были выявлены численные и сравнительные показатели ценности противоцинготных продуктов.

Молоко. — Важно иметь насколько возможно точные знания о противоцинготных свойствах молока, так как это единственный источник этого основного фактора, на который могут рассчитывать младенцы в первые месяцы жизни. В последние несколько лет этому вопросу уделялось значительное внимание, и недавние сообщения в целом подтверждают ранние оценки, которые остались без внимания и были забыты. В 1847 году Карран писал, что во время ирландской эпидемии того года в Дублинский объединенный госпиталь было принято 80 больных цингой, питание которых включало одну пинту (чуть более полулитра. — Прим. перев.) молока в день, но отличалось недостатком овощей. На основе этого он понял, что в молоке мало вещества, защищающего от цинги. На следующий год Паркс пришел к тому же заключению, упоминая, что 500–750 мл молока не всегда было достаточно для предотвращения цинги. В дополнение к этим мнениям относительно взрослых, подобные же заключения были сделаны из клинического опыта

— 151 —

лечения младенцев. Барлоу (1894) понял, что небольшое количество молока было недостаточно для защиты от цинги. Стил пишет: "Очевидно, что противоцинготная эффективность свежего некипяченого молока весьма слаба". В 1914 году Гесс и Фиш отметили что "нельзя считать, что молоко обладает сильными противоцинготными качествами". Тем не менее когда этот вопрос был недавно поднят экспериментальной работой Джексона и Мура, а также работой Макколлума и Питца, то исследователи не учли того, что как и другие противоцинготные продукты, молоко следует рассматривать с количественной точки зрения, и что поскольку оно является слабым противоцинготным средством, его действие должно зависеть в основном от потребленного количества.

Самая первая работа на эту тему, проведенная в лаборатории, была сделана Фрелихом в 1912 году. Он показал, что морских свинок можно защитить исключительно с помощью свежего молока, и что сырое молоко эффективнее нагретого. В своей работе он не измерял количество молока, потребленное животными, поэтому она не позволяет сделать другие заключения, кроме этих общих выводов. В следующем году в результате нескольких количественных экспериментов Функ заявил, что смог защитить морских свинок с помощью добавления 50 мл свежего молока к овсяной диете. Эта оценка, как показали более поздние исследователи, слишком низка. Однако первыми, кто исследовал противоцинготную действенность молока систематическим и убедительным образом, были Чик, Хьюм и Скелтон. Они показали, что если ежедневное потребление свежего молока было менее 50 мл, то морские свинки погибали почти так же быстро, как если бы они вообще не получали молока. Если ежедневная порция варьировала в пределах от 50 до 100 мл, то животные были более или менее защищены от цинги, причем степень защиты изменялась пропорционально потребленному ими количеству молока. Если они потребляли в день от 100 до 150 мл молока, что по существу представляло собой практически чисто молочную диету, то у них наблюдались вполне удовлетворительный рост и развитие и не было замечено

— 152 —

никаких симптомов цинги. Такие данные в общих чертах и представляют современные понятия о противоцинготной эффективности молока. Попутно можно было бы заметить, что не совсем ясно, почему 50 мл молока не обеспечивают частичной защиты и не продляют жизнь животного. Авторы заключают, что

молоко, по всей видимости, является продуктом, содержащим малое количество дополнительного противоцинготного фактора, и для обеспечения удовлетворительной защиты от цинги его необходимо употреблять в бoльших количествах по сравнению с другими противоцинготными продуктами.

Однако будет ошибкой рассматривать молоко как стандартный пищевой продукт, содержащий определенное конкретное количество витамина на миллилитр продукта. Далее будет показано, что с такой точки зрения нельзя рассматривать овощи, и вероятно, что такого предположения нельзя делать и по отношению к молоку.

Общее понятие о противоцинготной действенности коровьего молока можно получить, опираясь на тот факт, что для защиты или лечения младенца от цинги требуется как минимум 16 унций (500 мл) молока в день. Двенадцать унций (375 мл. — Прим. перев.) не смогли вылечить нескольких больных, хотя молоко было лучшего качества и использовалось в сыром виде. Если молоко пастеризовано, то его требуется больше в зависимости от различных условий, связанных с процессом нагревания и степени свежести молока, что в полной мере обсуждалось в отношении этиологии болезни. Таким образом, становится очевидным, что пастеризованное молоко может играть двоякую роль и действовать либо как противоцинготное средство, если была уничтожена лишь малая доля содержавшегося в нем витамина и если оно потребляется в больших количествах, либо приводить к развитию цинги, если не выполняются оба этих условия или хотя бы одно из них. То же самое относится и к молоку, которое подвергли краткому кипячению. Если молоко нагревалось дважды, то оно имеет тенденцию

— 153 —

вызывать цингу, а при сгущении уничтожается бóльшая часть его противоцинготной ценности.

Представляется необходимым вновь подчеркнуть тот важный факт, что сухое молоко может обладать заметными противоцинготными свойствами в зависимости от способа его приготовления (рис. 11). Как уже упоминалось, шестнадцать унций (примерно 450 мл. — Прим. перев.) молока, высушенного методом Джаста-Хетмейкера, быстро вылечили больного от цинги, хотя молоко было высушено за шесть месяцев до того. Значит, у нас есть высококалорийный, компактный и стабильный противоцинготный продукт. Тот факт, что молоко, несмотря на высушивание, сохраняет этот неустойчивый витамин в течение такого длительногоо времени, показывает, что к нему можно обеспечить доступ и в самых отдаленных частях мира и что нет никаких ограничений на его перевозку.

Мало что известно относительно содержания противоцинготного фактора в молоке различных домашних животных. Некоторые утверждают, что козье молоко — самое богатое этим специфическим веществом, но с ним было проведено слишком мало опытов, чтобы подтвердить это заключение. Линд пишет:

По сравнению со всеми другими животными, козы дают самую богатую [молочную. — Прим. перев.] сыворотку, обладающую наибольшими противоцинготными качествами... которые необыкновенно хорошо восстанавливают конституцию, ослабленную и поврежденную цингой.

Человеческое молоко обладает примерно такой же действенностью, что и коровье, как было упомянуто при рассмотрении вспышек младенческой цинги в странах, где эндемична цинга у взрослых. Двенадцать унций (375 мл. — Прим. перев.) человеческого молока от женщины, питавшейся обильно и разнообразно, едва хватило для того чтобы облегчить симптомы у больного со средней интенсивностью симптомов.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Апельсиновый и лимонный соки. — Наиболее тщательно изученные противоцинготные продукты — это апельсиновый и лимонный соки, которые были выделены потому что они содержат противо-

— 154 —

цинготный фактор в наивысшей концентрации. С помощью работ различных исследователей было установлено, что морским свинкам требуется около 3 мл одного из этих соков ежедневно для защиты их от цинги, но что примерно половины этого количества достаточно для того чтобы предотвратить появление клинических признаков болезни.

Оба этих сока чрезвычайно хорошо переносят нагревание. Апельсиновый сок можно кипятить 10 минут без какого-либо заметного снижения его противоцинготных качеств, а лимонный сок можно нагревать до 110° С без сколько-нибудь значительной потери эффективности. Однако в апельсиновом соке происходят некоторые изменения при нагревании в автоклаве в течение 45 минут при температуре 110° С при давлении в 10–15 фунтов (4,5–6,8 кг. — Прим. перев.). Хотя 6 мл этого подвергнутого прогреванию препарата были способны предотвратить развитие цинги, морские свинки набирали вес гораздо хуже тех, которые получали 3 мл не подвергавшегося нагреванию сока. Создавалось впечатление, что, помимо противоцинготного фактора, разрушался и какой-то другой.

Несмотря на то, что эти соки хорошо переносят нагревание, они чувствительны к некоторым другим условиям. Апельсиновый сок, который хранился на холоде в течение трех месяцев, не мог защитить морских свинок при дозе 3 мл на животное, и его действие походило на действие сока, нагретого в автоклаве. После хранения в течение шести месяцев даже в два раза большее количество апельсинового сока не могло защитить животных от цинги. В течение всего этого времени он хранился в холодильной камере и был покрыт слоем минерального масла для исключения контакта с воздухом или возможного загрязнения. Гарден и Зилва столкнулись с таким же фактом и сообщали, что

после хранения обработанного (концентрированного) лимонного сока в холодной комнате в течение примерно двух недель, наблюдается заметная потеря его эффективности.

Эти авторы также сообщали, что апельсиновый сок теряет свою противоцинготную активность, если слегка защелочить его.

— 155 —

Этот вопрос изучался в отношении консервированных томатного и апельсинового сока и было обнаружено, что вскоре после того, как эти продукты защелачивались до 0,05 нормальной концентрации по фенолфталеину, ни один из этих продуктов не терял заметного количества противоцинготного фактора. Ежедневными дозами свежезащелоченного апельсинового сока по 5 мл на животное удалось вылечить группу свинок, у которых при другом питании развилась цинга. Однако если вместо часового или получасового промежутка между защелачиванием и кормлением свинок проходило 24 часа, то наблюдалась потеря значительного количества противоцинготного фактора. Для защелачивания, по-видимому, верно то же общее правило, что и для нагревания, а именно: длительность промежутка времени, в течение которого противоцинготный продукт подвергается вредному влиянию, настолько же важна, как и интенсивность процесса. Тот факт, что свежезащелоченный апельсиновый сок сохраняет свою эффективность, был использован для лечения младенческой цинги внутривенным его введением.

Подкожные инъекции нейтрализованного апельсинового сока не смогли вылечить морских свинок от цинги. Гарден и Зилва также не преуспели в этом, используя большие дозы концентрированного лимонного сока. Это представляет интерес ввиду примечательного терапевтического результата Сига, полученного с помощью подкожных инъекций водорастворимого витамина голубям, страдавшим от полиневрита. Нужно добавить, что Хольст и Фрелих (1912) не смогли вылечить морских свинок от цинги путем внутрибрюшинных уколов апельсинового сока.

Лимонный или апельсиновый сок можно высушить с минимальной потерей их противоцинготной эффективности. В работе, написанной в 1912 году, Хольст и Фрелих сообщили об эффективности лимонного сока, высушенного выпариванием в вакууме, а недавно Гарден и Зилва опубликовали опыты, которые доказывают, что "при выпаривании

— 156 —

обработанного лимонного сока до сухого состояния в кислой среде получается активный сухой осадок". Позднее Гивенс показал, что апельсиновый сок, превращенный в порошок путем распыления, потерял очень малую долю содержавшегося в нем противоцинготного фактора. Эти результаты доказывают, что при определенных условиях противоцинготный фактор выдерживает высушивание. Одно из таких благоприятных условий — кислая реакция среды, другое — быстрота высушивания2.

Лаймовый сок. — Недавно лаймовый сок был исследован Чик, Хьюмом и Скелтоном. Им

не удалось обнаружить никакого значительного защитного действия у хранившегося несколько месяцев, год или более концентрированного лаймового сока при дневном рационе от 5 до 10 мл.

Необработанный лаймовый сок, приготовленный в разное время, имел слабую противоцинготную активность, обеспечивая лишь частичную защиту при ежедневном рационе в 5 мл. Даже свежий лаймовый сок оказался не очень эффективным по сравнению с лимонным соком. Авторы делают заключение, что

относительные качества этих двух фруктовых соков, определенные с помощью опытов на обезьянах, таким образом согласуются с результатами, полученными в ходе опытов с морскими свинками, т. е. ценность свежего лимонного сока приблизительно в четыре раза выше ценности свежего лаймового сока.

Хольст и Фрелих в 1907 году провели подобное, но не настолько тщательное исследование. Они так же выяснили, что лаймовый сок был не в состоянии защитить морских свинок от цинги. Фюрст, коллега Хольста, продолжил эту работу и в своей статье в 1912 году заявил, что морские свинки не будут защищены от цинги ежедневным добавлением в рацион 25 мл лаймового сока. Этих морских свинок кормили смешанным питанием, состоявшим из сухих овощей, масла, миндаля и солодового экстракта. Эти два сообщения норвежских

— 157 —

исследователей этого интересного предмета должны были привлечь к себе внимание.

Другие фрукты. — Нужно сказать несколько слов в отношении других фруктов. Противоцинготная эффективность малины была исследована Хольстом и Фрелихом (1912), которые обнаружили, что она сравнима с эффективностью апельсинов и лимонов. Ее сок был также

Табл. 3
ТАБЛИЦА, ПОКАЗЫВАЮЩАЯ ОТНОСИТЕЛЬНОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОТИВОЦИНГОТНОГО ФАКТОРА В НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ПИЩЕВЫВЫХ ПРОДУКТАХ*

Классы пищевых продуктов Противоцинготный фактор
Мясо, рыба и др.  
Нежирное мясо (говядина, баранина и т. д.)
+
Печень
+
Мясо в консервах
0
Сок говядины
+
Молоко, сыр и др.  
Молоко коровье цельное, сырое
+
Молоко коровье обезжиренное, сырое
+
Молоко коровье сушеное
+
Молоко коровье кипяченое
менее +
Молоко коровье пастеризованное
менее +
Молоко коровье сгущеное (подслащеное)
менее +
Яйца  
Свежие
?0
Сушеные
?0
Злаковые, бобовые и др.  
Пшеница, маис, рис, цельные зерновые
0
Зародыши пшеницы
0
Отруби пшеницы, маиса
0
Белая пшеничная мука, чистая кукурузная мука, шлифованный рис и т. д.
0
Льняное семя, пшено
0
Сушеный горох, чечевица и т. д.
0
Соевые бобы, фасоль
0
Проростки бобовых или злаковых
++
Овощи и фрукты  
Капуста свежая
+++
Капуста приготовленная
+
Капуста сушеная
очень мало
Брюква, выжатый свежий сок
++
Салат-латук
++
Морковь свежая, сырая
+
Морковь сушеная
0
Свекла сырая, выжатый сок
менее +
Картофель сырой
...
Картофель приготовленный
+
Картофель сушеный
0
Бобы свежие, сырые
++
Лук репчатый
++
Лимонный сок свежий
+++
Лимонный сок консервированный
++
Лаймовый сок свежий
++
Лаймовый сок консервированный
очень мало
Апельсиновый сок
+++
Малина
++
Виноград
+
Яблоки
+
Бананы
очень мало
Томаты (консервированные в банках)
++
Различные продукты  
Дрожжи автолизированные
0
Мясной экстракт
0
Пиво
0
Рыбий жир
0
Оливковое масло
0
Человеческая кровь
+

*Эта таблица представляет собой модификацию таблицы, подготовленной Комитетом по медицинским исследованиям

— 158 —

чрезвычайно устойчив к нагреванию, так что доза в 10 мл свежевыжатого сока обладала защитными свойствами даже после того, как сок подвергался нагреванию от 100 до 110° С в течение часа. Морские свинки, которых кормили таким соком, не выказывали никаких микроскопических признаков цинги ни в одном ребре, равно как и в большеберцовой и бедренной костях.

Эти авторы также сообщали, что согласно результатам их исследований бананы и яблоки не обладали значительной противоцинготной действенностью, и ежедневная доза в 30 мл не была достаточной для защиты морских свинок (табл. 3). Наш опыт с бананами при лечении младенцев, страдающих от цинги умеренной тяжести, дал такие же результаты. Сугиура и Бенедикт показали, что бананы так же бедны водорастворимым витамином. Было бы интересно сравнить различия в содержании витамина в полностью спелом и неспелом фруктах.

Ввиду того, что при лечении младенческой цинги часто используется виноград, важно понимать, что этот фрукт беден противоцинготным фактором. Чик и Родс обнаружили, что у трех четвертей морских свинок, получавших ежедневные порции по 20 мл, развилась цинга. Они считали, что эффективность этих фруктов в десять раз меньше эффективности апельсинового сока.

ОВОЩИ

Общеизвестно, что свежие овощи очень ценны при защите и лечении цинги. Первые экспериментальные исследования на эту тему были проведены Хольстом и Фрелихом и опубликованы в 1907 году, а затем продолжены ими в серии статей, растянувшихся до 1916 года. Эти исследователи проверили эффективность многочисленных овощей, кормя морских свинок различными их количествами. Было обнаружено, что капуста, листья щавеля, цикорий-эндивий, кочанный салат и листья одуванчика наиболее пригодны для защиты

— 159 —

от цинги, тогда как морковь, приготовленные картофель и репа, а также цветная капуста оказались менее ценными. В общем можно утверждать, что листовые овощи имеют бóльшую противоцинготную действенность, чем корни или клубни. Это обобщение, как мы увидим далее, не обходится без исключений, одним из которых является, например, брюква. Подобную экспериментальную работу недавно выполнила группа исследователей Листеровского института, которая значительно увеличила объем наших знаний в этой области. Во всех этих экспериментальных работах было обнаружено, что наиболее действенной из всех овощей является капуста, поэтому все эксперименты сконцентрировались на ней, равно как в отношении фруктов все работы сконцентрировались на апельсиновом или лимонном соке. Поэтому мы детальнее рассмотрим реакцию капусты на тепловую обработку и высушивание.

Капуста. — Хольст и Фрелих обнаружили, что ежедневная доза в 1 г свежей капусты обеспечивала морским свинкам почти полную защиту, и эту работу подтвердила Дельф. Этого количества было достаточно для предотвращения развития явной цинги, хотя оно и не обеспечивает удовлетворительного роста животных. В этом отношении такая дозировка капусты сравнима с ежедневной дозой в 1,5 мл апельсинового сока. Если морские свинки ели только 0,5 г сырой капусты, у них развивалась цинга, тогда как 2 г или более стимулировали хороший рост животных и при микроскопическом исследовании не обнаруживалось никаких цинготных изменений.

Влияние нагревания. — Подвергнутые тепловой обработке овощи имеют гораздо меньшую противоцинготную эффективность, чем те же овощи в сыром виде. Эффективность, например, капусты при варке ослабевает примерно в два раза. Нагревание до 110° С в течение часа почти полностью уничтожает противоцинготный фактор. В опытах Дельф потеря эффективности была не столь сильной. Она пришла к имеющему и теоретическую, и практическую ценность заключению о том, что медленное нагревание при низкой температуре наносит гораздо больший вред, чем быстрое нагревание при более высокой температуре. Гесс и Унгер обнаружили, что морковь теряла

— 160 —

большую часть своей противоцинготной эффективности после варки и что это был результат истинного разрушения фактора, а не просто растворения витамина в воде, где варили овощ, так как если морским свинкам давали по 40 мл этой воды на животное, их не удавалось защитить от цинги (рис. 11). Подкисление воды 10% уксусом не снижало этой потери витамина. Подобный результат был получен другими исследователями в отношении лимонной кислоты или лимонного сока.

С точки зрения защиты от цинги овощи нельзя рассматривать как стандартный и однородный продукт, поскольку они различаются по содержанию противоцинготного фактора в зависимости от свежести и времени хранения. Это было показано с помощью опытов по кормлению животных морковью. Например, 35 г старой моркови, такой, которая используется для кормления лабораторных животных, обеспечивала очень малую защиту после того, как ее варили в открытой посуде в течение 45 минут, тогда как такое же количество молодой моркови, сваренной таким же образом, обеспечило морским свинкам защиту от цинги. Очевидно, что это различие важно при оценке содержания противоцинготного фактора в продуктах питания и рассмотрении вопроса о том, получают ли люди, или группы людей достаточное количество противоцинготного витамина. Позже мы будем упоминать, что это различие также важно в связи с эффективностью сушеных овощей. Недавние эксперименты показывают, что при оценке питательных качеств овощей надо учитывать не только время хранения, но и степень зрелости. Опыты по кормлению показали, что полностью зрелые помидоры были действенней слегка зеленоватых. Вероятно, много других факторов влияют на уровень содержания витамина в овощах. Может быть, не имеет значения, будут ли они дозревать на ветке или на кусте, или будут доходить уже после того, как были сорваны. Свойства почвы также могут оказывать влияние на противоцинготные свойства

— 161 —

овощей и фруктов. Поэтому очевидно, что мы должны не подходить к этому вопросу шаблонно, а понимать, что таблица противоцинготной эффективности, подобная той, что сопровождает настоящий текст (табл. 3), не дает нам определенных и неизменных величин.

Существует значительная разница между овощами и овощными соками в сохранении качества, а также в их реакции на нагревание и контакт с кислотами. Вообще говоря, можно утверждать, что соки гораздо более чувствительны в этом смысле. Хольст и Фрелих обнаружили эту особенность в 1912 году и уделили ей больше внимания в своей публикации 1916 года. Соки различных овощей и фруктов сильно отличаются в этом отношении. Например, сок одуванчика очень сильно реагирует на нагревание, тогда как листья щавеля хорошо переносят высокие температуры. В отношении этих различий можно провести аналогию с фруктовыми соками. Лимонный, апельсиновый и малиновый соки отличаются заметной температурной устойчивостью, тогда как свойства лаймового сока сильно ослабляются от нагревания. Многие из этих соков можно защитить добавлением кислоты — 5% лимонного сока увеличивает температурную устойчивость капустного сока — тогда как нагревание овощей в кислой среде, как мы уже упомянули, не дает больших преимуществ.

Картофель. — Цивилизованный мир удовлетворяет свои потребности в противоцинготных продуктах в основном за счет картофеля. Следовательно, можно было бы полагать, что картофель обладает высокой эффективностью при борьбе с цингой. Однако это не так, о чем нам говорят и лабораторные тесты, и клинический опыт. Учитывая важность этого продукта, можно сказать, что было на удивление мало опытов по кормлению животных картофелем. Хольст и Фрелих (1912) обнаружили, что 17 г картофеля, приготовленного на пару при 100° С в течение 30 минут, обеспечивали лишь слабую защиту от цинги, и что для полной защиты морских свинок требовалось 20 г картофеля. Гивенс и Коэн не смогли предотвратить развитие цинги с помощью вареного картофеля

— 162 —

в количестве, эквивалентном 5 г сырого овоща (морские свинки не едят сырой картофель). Нет точных цифр о количестве картофеля, требуемого для защиты от цинги человека. Однако утверждение д-ра Гая, который после тщательного изучения питания заключенных сделал вывод, что ежедневное потребление 14 унций (437,5 г. — Прим. перев.) защитило бы их от цинги, если в их рационе содержалась одна унция (около 28 г. — Прим. перев.) свежих овощей и четыре унции (около 131 г. — Прим. перев.) мяса, вероятно, недалеко от истины3. С учетом фактического опыта, говорящего о том, что картофель играет важную роль в предотвращении цинги, как нам интерпретировать тот факт, что его противоцинготные свойства весьма слабы? Картофель потребляется в очень больших количествах. В умеренной зоне зимой картофеля потребляется, вероятно, в два раза больше, чем всех других овощей вместе взятых (рис. 1). Поэтому очевидно, что при практической оценке противоцинготных продуктов нужно принимать во внимание не только присущую продукту противоцинготную эффективность, но и потребляемое количество овоща или фрукта.

Брюква. — Мы не можем закончить рассмотрение овощных противоцинготных продуктов, не добавив нескольких слов о ценности сока брюквы4, который недавно очень рекомендовали Чик и Родс, обнаружившие, что он сравним [по своей ценности. — Прим. перев.] с соком капусты и репчатого лука, и даже с апельсиновым соком. Например, 25 мл сока из сырой брюквы эквивалентны 1,5 г свежей капусты. Следовательно, он обладает большей эффективностью, чем сок из сырой моркови, и гораздо эффективнее свекольного сока (таб. 3). Опыты по питанию младенцев, проведенные с этим противоцинготным продуктом,

— 163 —

показали, что он имеет определенную ценность в этой области. Авторы полагают, что эффективность овощей близко связана с определенными ботаническими видами, и что таким образом можно объяснить примечательные качества брюквы, так как она принадлежит к семейству крестоцветных, которое также включает капусту, цинготную траву и кресс-салаты. Но если таков закон природы, то трудно объяснить заметную разницу в эффективности между лаймом и лимоном, оба из которых представляют из себя разновидности вида Citrus Medica.

Сушеные овощи. — В течение сотен лет свежие овощи сушили для того чтобы использовать их в качестве пищи в течение зимних месяцев, и они приносили пользу из-за того, что занимали мало места и имели высокую питательную ценность. Однако нам следует рассмотреть вопрос, сохраняют ли сушеные овощи свои противоцинготные свойства и можно ли рассчитывать, что с помощью первых удается получать этот фактор из питания. В настоящее время этот предмет привлекает внимание исследователей в лабораториях, равно как и практических диетологов и пищевых гигиенистов. Опыт прошлого в этом отношении не внушает оптимизма. В "Медицинской и хирургической истории Войны против мятежников" мы читаем следующее:

Тенденция к развитию цинги проявилась в большинстве наших военных гарнизонов во время зимы, после того как войскам пришлось ограничиться в питании обычным рационом с сушеными овощами. Последние даже в больших количествах не смогли сдержать развитие заболевания.

Несмотря на этот и другие подобные факты из военной истории5, недавно звучали призывы кормить наших солдатов сушеными овощами на основе аргумента, что "простым вымачиванием в воде и варкой в

— 164 —

той же самой воде эти овощи можно вернуть в состояние свежих овощей." И в нашей стране, и в Англии во время войны была проведена мощная пропаганда, направленная на то, чтобы в огромных количествах сушить овощи и заменять ими свежую пищу.

Экспериментальные исследования на эту тему можно было бы обобщить заключением о том, что овощи, высушенные

Влияние высушивания овощей на противоцинготную активность
Рис. 12 Сено, овес, вода по желанию и 7 г моркови, высушенной при комнатной температуре около 130° F (примерно 55° С. — Прим. перев.) примерно за месяц до этого. Все животные заболели цингой. Заметная прибавка в весе, наступившая после того, как сушеные овощи были заменены эквивалентным количеством свежей моркови, соответствовала исчезновению симптомов цинги. Морская свинка В 951 не получила свежей моркови, поскольку она явно болела к началу второго периода

нынешними методами, в результате высушивания теряют свои противоцинготные качества (рис. 12), и что они становятся еще беднее этим фактором в результате последующего хранения. Не следует скоропалительно признавать негодным высушивание овощей в принципе, так как вполне возможно, что небольшие модификации этого процесса смогут оказать противодействие разрушительному влиянию сушки. В своей работе от 1912 года, на которую мы так часто ссылались, Хольст и Фрелих

— 165 —

сообщали, что картофель, морковь, горох, чечевица и миндаль после тщательной сушки становятся практически полностью лишены защитного действия. В двух сообщениях, одно из которых приводит результаты кормления морских свинок разными видами сушеной моркови, а во втором описывается попытка вылечить цингу у младенцев с помощью такой моркови, мы тоже пришли к выводу, что противоцинготный фактор был почти полностью уничтожен. Гивенс и Коэн (1918) обнаружили, что даже капуста, высушенная при низкой температуре, сохраняла лишь малую долю своей действенности через месяц после сушки, а Дельф и Скелтон пришли к практически такому же выводу, добавив также, что при хранении капуста продолжала терять и ту малую долю противоцинготного фактора, которая оставалась после сушки. То же самое было верно и для жирорастворимого фактора. Эти авторы сделали одно наблюдение, которое может оказаться полезным для решения этой проблемы, а именно:

остаточная активность значительно больше, если перед высушиванием капусту ненадолго погрузить в кипящую воду.

Предполагаемое ими защитное действие тепла может указывать на то, что

по крайней мере какая-то часть разрушения может быть результатом действия фермента или другого вещества, изначально присутствующего в живой ткани.

Другое наблюдение, которое может иметь практическую ценность при превращении сушеных овощей в питательный эквивалент свежих овощей, заключается в том, что когда морковь, выбираемая для сушки, молодая и свежая, то получаемый в результате сушки продукт обладает явным противоцинготным действием. В этой связи приобретает важность нижеследующее утверждение Фолка и его коллег, исследовавших ферментативное действие овощей и влияние сушки:

При рассмотрении результатов этих опытов с ферментами можно отметить, что несомненное влияние на активность овощей будет оказывать степень зрелости и возраст овоща.

Наиболее многообещающий опыт по высушиванию был

— 166 —

проведен и опубликован в 1916 Хольстом и Фрелихом в статье, которая осталась незамеченной. Они так высушили белую капусту, что она сохраняла свои противоцинготные свойства, а также в большой степени свой цвет и вкус, в течение двух лет. Этого результата они добились устранив всякую влажность и предотвратив гидролиз6 методом, который применяется при хранении антитоксинов, токсинов и агглютининов. Это наиболее вдохновляющий тест из всех опубликованных, и на нем должна быть основана дальнейшая работа тех, кто активно интересуется усовершенствованием процедуры высушивания.

Излечение цинги добавлением консервированных помидоров
Рис. 13 Излечение цинги добавлением консервированных помидоров. В этом случае, как часто бывает, облегчение симптомов предшествует прибавке веса

Консервированные продукты в банках (помидоры). — В процессе баночного консервирования, как и при высушивании, большая часть овощей и фруктов теряет свои противоцинготные свойства. Однако огульная критика всех консервированных продуктов неправомерна, поскольку из этого правила есть исключения. Гесс и Унгер показали, что

— 167 —

консервированные помидоры в банках обладают высокой противоцинготной эффективностью (рис. 13) и есть вероятность, что бóльшая часть кислых фруктов и овощей способны выдержать процесс баночного консервирования. Путем эксперимента, включавшего несколько групп морских свинок, было обнаружено, что ежедневной дозы в 4 мл процеженных консервированных помидоров было достаточно для того чтобы обеспечить свинкам защиту от цинги даже тогда, когда партия банок, использовавшихся для эксперимента, была подготовлена за год до этого. Эти весьма примечательно, учитывая тот факт, что продукт подвергается двукратному нагреванию в процессе консервирования, во время одного из которых ("обработки") температура достигает целых 230° F (110° C. — Прим. перев.). У помидоров есть еще одно преимущество перед другими овощами, которое заключается в том, что они богаты водорастворимым витамином, как показали наши опыты на голубях, страдавших от полиневрита, и опыты, проведенные Осборном и Менделем на крысах и показавшие, что с этой точки зрения ценность помидоров значительно превосходит ценность репы, репчатого лука, свеклы или бобов. Ввиду доступности консервированных помидоров и того, что их качества прекрасно сохраняются, они очень хорошо подходят к широкому использованию в качестве противоцинготного продукта. В следующей главе мы будем обсуждать их использование в кормлении детей и в армейских рационах.

Пророщенные злаки и бобовые. — В 1912 году Фюрст сообщил, что хотя спящие семена — зерновые, горох, бобы и чечевица — бедны противоцинготным витамином, он развивается в них, как только они прорастают. Другими словами, они обладают скрытыми противоцинготными качествами и являются потенциально противоцинготными продуктами. Этот факт представляет не только научную, но и практическую ценность, так как бобовые хорошо приспособлены для перевозок и не так легко портятся. По этой причине Чик и ее коллеги в Институте Листера, которые занимались поиском противо-

— 168 —

цинготных продуктов для армии, направили свое внимание на возможность использования бобовых. В ходе тщательного исследования (1919) они обнаружили, что хотя для предотвращения цинги у морских свинок требовалось ежедневно от 30 до 40 г сухого зеленого горошка, проросший горошек обеспечивал достаточную защиту от болезни в количестве 10 г.7 Замоченные семена обладают противоцинготной ценностью, сравнимой с ценностью многих свежих овощей; конечно, не такой большой, как у капусты, но несколько большей, чем у моркови. Было обнаружено, что в результате тепловой обработки их эффективность снижается на 75%. Нам еще представится случай обратиться к этим противоцинготным продуктам в главе, посвященной лечению, в связи с питанием в армиях.

Мясо и яйца. — Как уже утверждалось, ткани животных заметно уступают фруктам и овощам по содержанию противоцинготного элемента. Поскольку до сих пор не было произведено ни одной точной оценки этих продуктов, и единственный опыт в этой области — тот, что был проведен Чик, Хьюмом и Скелтоном, в котором 10 мл сока сырой говядины не смогли защитить морских свинок, то нам придется черпать информацию из клинического опыта. Сок говядины очень высоко ценится врачами в профилактике младенческой цинги, но он, вероятно, гораздо менее эффективен, чем овощные и фруктовые соки. Исследователи Арктики и многие из тех, кто жил в арктических регионах, разделяют мнение, что жители этих регионов защищены от цинги в зимние месяцы благодаря питанию, включающему свежее мясо и рыбу. В расследовании вспышки цинги в арктической экспедиции 1875 года, проводившемся Адмиралтейством (Адмиралтейство — существовавшее до 1964 г. военно-морское министерство Великобритании. — Прим. перев.), сообщалось, что для обеспечения защиты от цинги требуется большое количество мяса. Карран (1847) описывал трех больных, поступивших в больницу во время разразившейся в том году великой эпидемии в Ирландии,

— 169 —

питание которых до развития заболевания включало три четверти фунта (340 г. — Прим. перев.) мяса пять дней в неделю. Из этого и подобных ему сообщений явственно следует заключение, что различие мнений по поводу ценности мяса основано на количественных различиях между рационами больных. Очевидно, что если больной получает достаточно мяса, можно избежать развития цинги. Другой фактор, который нужно иметь в виду, это что в упоминаниях о мясе в арктических районах говорится о свежем сыром мясе, которое является гораздо более ценным противоцинготным продуктом, чем обычное приготовленное мясо.

Практически отсутствуют какие-либо экспериментальные данные о противоцинготной ценности яиц. Морских свинок кормили сваренными вкрутую яйцами, и было обнаружено, что 9 г на животное в день было недостаточно для того чтобы защитить их от цинги. Была также сделана попытка лечить младенческую цингу путем ежедневного добавления в питание ребенка одного сырого яйца, но это не помогло. Может оказаться, что противоцинготная ценность свежих сырых яиц сравнима с ценностью мяса, однако требуемое для защиты от цинги количество яиц было бы настолько большим, что применение их для этой цели оказалось невыполнимо на практике.

Пиво и алкогольные напитки. — В течение многих поколений пиво высоко почиталось как противоцинготный продукт. Капитан Кук очень хвалил его и всегда снабжал своих людей свежеприготовленым настоем солода, который назывался сладкой травой. Линд пишет:

Пиво и ферментированные жидкости любого типа окажутся наилучшими противоцинготными средствами (стр. 76).

Он упоминает в разных местах ценность ферментированной настойки из веток и иголок хвойного дерева, эля, вина и других винных напитков. В своей замечательной книге "Военная гигиена" Мансон пишет:

Хорошие пиво и вино имеют бесспорную ценность, равно как и уксус.

С другой стороны, недавний научный эксперимент показал, что пиво практически не имеет никакой противоцинготной ценности. Есть всего одно исследование на эту тему, принадлежащее Гардену и Зилве, которое весьма

— 170 —

убедительно. Они обнаружили, что у морских свинок и обезьян развивалась цинга, несмотря на то, что им давали соответственно по 50 и 180 мл пива ежедневно. В результате своих экспериментов они делают заключение, что

бутылочный эль, стаут и более светлое пиво в том виде, в котором они попадают в продажу, не содержат ни противоневритного, ни противоцинготного дополнительных факторов, и также эти два элемента отсутствуют в высушенных в печи продуктах [для приготовления пива. — Прим. перев.].

Видимое противоречие между практическим опытом и лабораторными исследованиями в отношении пива возникает из-за различия в процессе пивоварения. Кук и Линд и старые авторы говорят о свежеприготовленном пиве, тогда как современное пиво, которое проверялось в лаборатории, было сделано из "высокосушеного" материала. Противоцинготная действенность пива в том виде, в котором оно использовалось раньше, объяснялась тем, что его готовили из свежепророщенного зерна и употребляли вскоре после приготовления. Дайк сообщает нам об интересном случае, показывающем важность этого различия. В недавней войне вспышка цинги произошла среди рабочего батальона чернокожих во Франции. У себя на родине эти люди потребляют кафрское пиво, которое они делают из свежепроросшей кукурузы и потребляют вскоре после того, как оно будет готово, в больших количествах, достигающих трех галлонов (11,34 л. — Прим. перев.) в день. Французы готовили подобный ферментированный напиток для своих южноафриканских рабочих, но с единственным различием, которое заключалось в том, что из соображений удобства этап проращивания зерен был опущен из процесса. В результате у рабочих развилась цинга, то есть болезнь, которая практически неизвестна у африканцев, живущих у себя на родине.

Разные другие продукты. — В течение последних нескольких лет в лаборатории было проверено на противоцинготную ценность много различных продуктов. Для полноты изложения их следует упомянуть,

— 171 —

хотя было обнаружено, что их ценность низка или вообще отсутствует. Исследования Хольста и Фрелиха определенно показали, что все злаковые, — овес, ячмень, рожь, маис и продукты из их отрубей или эндоспермы — лишены противоцинготного витамина. Коэн и Мендель добавляли 3% лактата кальция или хлорида натрия, или 5% масла, что не улучшало качества овса с этой точки зрения.

Бесполезность дрожеей для профилактики цинги
Рис. 14 Дрожжи оказались бесполезны в качестве профилактического средства. Скрытая цинга очень быстро отступила при использовании апельсинового сока

Как хорошо известно, дрожжи содержат значительные количества водорастворимого витамина. Поэтому естественно, что исследователи стали проверять их противоцинготную ценность, особенно в связи с тем, что им приписывали некие терапевтические свойства. Гесс и Унгер показали, что автолизированные дрожжи не имели никакой ценности при лечении младенческой цинги (рис. 14). Чик и Хьюм (1917) и Коэн и Мендель (1918) пришли к такому же

— 172 —

выводу в отношении цинги у морских свинок, используя автолизированные дрожжи, экстракт дрожжей и сухие пивные дрожжи.

Ввиду того, что рыбий жир является практически специфическим средством при рахите у человека, Гесс и Унгер испробовали действие этого масла и при младенческой цинге, и при цинге у морских свинок. Оказалось, что у него нет ни защитных, ни целительных свойств. Результаты опытов на животных были подтверждены Коэном и Менделем. Использование оливкового масла тоже не принесло результатов.

В 1918 году Питц сообщил, что в опытах на животных он обнаружил, что лактоза могла защитить от цинги, и приписал этот результат способности лактозы изменять флору кишечника. Мы не будем проводить детального обсуждения этого вопроса, поскольку этот опыт проводился при кормлении животных рационом, содержавшим неограниченные и бесконтрольно получаемые количества молока, а с тех пор было показано, что излечение на самом деле наступило благодаря увеличившемуся потреблению животными молока в ходе опыта. Коэн и Мендель, Гарден и Зилва, Гарт, Стинбок и Смит (1919) не смогли защитить или вылечить своих животных, когда стали кормить их точно измеренным и ограниченным количеством лактозы. Гессу и Унгеру не удалось с помощью лактозы вылечить младенческую цингу.

Высказывалось предположение, что причиной цинги является недостаток выделений эндокринных желез, и к этому вопросу мы снова вернемся при рассмотрении отношения цинги к другим "болезням, обусловленным авитаминозом". Опираясь на эту идею Ингье добавила препараты щитовидной железы, гипофиза, тимуса и паращитовидной железы к пище морских свинок, а также вводила их парентерально. Ей не удалось получить никаких положительных результатов. Джексон и Мур столкнулись с таким же результатом, когда кормили животных высушенной щитовидной железой. Мы можем добавить, что при лечении младенческой цинги мы давали высушенную щитовидную и паращитовидную железы, но это оказалось неэффективно.

— 173 —

ВЫВОДЫ

Любое рассмотрение вопроса о противоцинготных продуктах ярко выявляет разницу между эмпиризмом и научными исследованиями. В течение более ста лет было общеизвестно, что цингу можно излечить с помощью фруктов и овощей, однако не было достигнуто никакого прогресса в направлении более полного понимания ценности этих продуктов. Еще в 1847 году Бадд приписывал действие противоцинготных продуктов

основному элементу, который, как можно вполне реалистично утверждать, будет обнаружен органической химией, или благодаря опытам физиологов в недалеком будущем.

Баск, выступая в 1877 году с заявлением перед Британской комиссией по цинге, сказал, что он считает, что

цинга развивается из-за того, что в питании не хватает особого, но плохо известного фактора.

Этот вопрос оставался в таком гипотетическом и неактивном состоянии до тех пор, пока в недавнем времени его не взялись решать экспериментальными методами. Явный прогресс был достигнут только в последние несколько лет, с тех пор, как эти продукты были изучены с количественной точки зрения.

Противоцинготный фактор в обилии содержится в свежих продуктах, особенно овощах и фруктах, и в значительно меньшей степени в животных продуктах, таких как молоко, мясо и рыба. Среди овощей наблюдались заметные различия в эффективности. Было заложено начало стандартизации этих различных пищевых продуктов путем присвоения им приблизительных значений противоцинготной эффективности (табл. 3). Однако нужно помнить, что важность противоцинготного продукта питания зависит не только от присущего ему содержания противоцинготного фактора, но в такой же мере и от съедаемого количества этого продукта. Например, хотя картофель обладает всего лишь умеренной ценностью по сравнению с

— 174 —

апельсиновым соком, он имеет бóльшую практическую ценность ввиду того, что его потребляют в больших количествах, а также того, что он доступен для потребления тогда, когда зеленые овощи отсутствуют. Более того, недавно стало известно, что различные овощи и, вероятно, фрукты тоже, обладают значительно большей ценностью в свежем и молодом виде, и этот факт должен предостерегать нас от того, чтобы не завести нашу количественную стандартизацию слишком далеко.

Было обнаружено, что сушеные фрукты и овощи теряют свою противоцинготную эффективность. Это обобщение, однако, имеет исключение, так как выяснилось, что капуста и помидоры хорошо переносят высушивание, и что если молоко высушивать при благоприятных условиях, оно сохраняет бóльшую часть своей противоцинготной ценности. Можно утверждать, что в отношении высушивания продуктов мы можем сохранять оптимизм, поскольку эта проблема еще не была тщательно изучена, и возможно, что процесс можно улучшить так, что разница в питательной ценности между свежими и сушеными продуктами будет весьма мала.

Изучение противоцинготной ценности продуктов преподносит нам урок в отношении методов приготовления овощей. Оно показало, что краткое время приготовления в сочетании с высокой температурой менее пагубно, чем более длительное приготовление при меньшей температуре. Другими словами, меньше вреда наносится при варении овощей в кипятке или приготовлении их на пару, чем при их тушении. Здесь опять играют роль возраст овощей и их свежесть. Вообще говоря, эта роль является двойной, так как более старые и жесткие овощи не только содержат меньше противоцинготного элемента, но и требуют более долительного приготовления.

В целом можно сказать, что мнение, что консервирование уничтожает противоцинготные свойства пищевых продуктов, справедливо, но здесь опять нужно делать исключение, поскольку было выяснено, что кислые продукты,

— 175 —

такие как помидоры, переносят процесс консервирования с весьма малой потерей эффективности.

Область противоцинготных продуктов — благодатный раздел для будущих исследований. Противоцинготный статус молока, подвергнутого нагреву до температур разной высоты и хранению в течение разных сроков, представляет проблемы большой практической важности. Когда потребляются противоцинготные продукты, которые были подвергнуты нагреванию до высоких температур (например, апельсиновый сок, нагретый в автоклаве), то наблюдается отсутствие роста [у младенцев. — Прим. перев.]. В нескольких экспериментальных работах был поднят вопрос о том, не происходит ли это из-за того, что разрушается какой-то другой фактор роста, и этот вопрос требует ответа.

Вполне возможно, что мы найдем другие полезные противоцинготные пищевые продукты, которые в настоящее время неизвестны или не получают должной оценки. Недавнее появление в этом качестве брюквы, консервированных помидоров или пророщенных бобовых заставляет предположить и даже демонстрирует, что это возможно. С другой стороны, признание сравнительной бедности противоцинготным фактором лаймового сока показывает важность проведения экспериментальных проверок каждого пищевого продукта.

ПРИМЕЧАНИЯ

1 Интересно, что Джон Холл, зять Шекспира и видный врач в Уорвикшире, был одним из первых, кто настоятельно рекомендовал использование противоцинготных средств. В своей весьма оригинальной работе, озаглавленной "Избранные наблюдения за телами англичан, или Эмпирические и исторические излечения" (1657, Лондон), он описывает, как он излечивал цингу путем приготовления пива или эля из "цинготных растений, как-то: цинготная трава, кресс-салат и вероника поточная". Эта книга, выдержавшая по меньшей мере два издания, не достигла популярности работ его тестя.
2 Хольст и Фрелих обнаружили, что консервированные тутовые ягоды, которые были пересыпаны сахаром и варились в течение четверти или половины часа, сохраняли хорошую противоцинготную эффективность спустя три месяца после этого.
3 Свидетельство д-ра Гая, Отчет лордов–членов комиссии Адмиралтейства о вспышке цинги во время недавней арктической экспедиции — 1877 (цит. из работы Чик и Хьюма)
4 Брюква — это корнеплод из семейства крестоцветных. Его выращивают в больших количествах в Англии, но он практически неизвестен в Соединенных Штатах.
5 "Оказывается, Коллегия врачей Вены отправила в Венгрию огромные количества наиболее проверенных противоцинготных трав, высушенных таким образом, но оказалось, что от них не было никакой пользы. Многие из них должны были бы мало пострадать от сушки, как шпинат, например, трифоль болотная. Крамер испробовал почти все виды сушеных трав, но безрезультатно" ("Трактат о цинге". Джеймс Линд, Лондон, 1772, стр. 143).
6 Капусту предварительно сушили при 37° С в течение 8 дней. Затем ее положили в герметически закрытую сушилку, содержавшую тарелочку с пентоксидом фосфора. [Пентоксид в течение нескольких недель меняли, пока он не перестал разжижаться.] Затем капусту помещали в цилиндры, из которых с помощью насоса, содержавшего пентоксид фосфора, был откачан воздух. Эти емкости содержали при температуре 37° С и проверяли через 10, 18 и 28 месяцев. Подобного результата не удалось достичь с применением хлорида кальция и поддерживания температуры на 37° С, причем капусту хранили в герметически закрытых цилиндрах, а не в вакууме. Однако при таких условиях, если капусту помещали в холодильную камеру при температуре 4, 10 или 12° С, ее противоцинготные свойства сохранялись после отваривания в кипятке.
7 После вымачивания в течение 24 часов в воде бобы держали во влажном состоянии с доступом воздуха в течение 48 часов при комнатной температуре, и за это время они прорастали, быстро формируя первичный корешок обычно длиной примерно 1 см.

предыдущая часть Глава V   Оглавление книги А. Гесса о цинге Оглавление   Глава VII Симптоматология и даигноз цинги